KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже помадні → №038 Драже в шоколаде "Осінь" → дражировки шоколадом → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
дражировки шоколадом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби дражировки шоколадом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура помади

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 2-й накатці

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу дражировки шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1254,80252,51254,80252,51
    Ванілін 0,10 0,10 
    Разом95,31000,40953,281000,40953,28
    Втрати 0.34%3,283,28
    Вихід95,01000,00950,001000,00950,00
    Рецептура при 2-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 745.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85127,00126,8194,6894,54
    Поливальний сироп80,040,3032,2430,0424,03
    Какао-порошок [Скуріхін]95,036,9035,0627,5126,13
    Разом93,41009,90943,41752,88703,31
    Втрати 0.36%3,412,54
    Вихід94,01000,00940,00745,50700,77
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 600.65 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85181,30181,03108,90108,73
    Какао-порошок [Скуріхін]95,045,4043,1327,2725,91
    Поливальний сироп80,028,0022,4016,8213,45
    Підварювання чорносмородинова69,016,4011,329,856,80
    Разом91,41021,10932,87613,32560,33
    Втрати 0.31%2,871,73
    Вихід93,01000,00930,00600,65558,60
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450.49 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура помади91,0233,50212,48105,1995,72
    Підварювання чорносмородинова69,0195,20134,6987,9460,68
    Лимонна кислота (E330)98,06,005,882,702,65
    Есенція 3,50 1,58 
    Разом83,21092,00908,78491,93409,39
    Втрати 0.97%8,783,96
    Вихід90,01000,00900,00450,49405,44
    Сироп для корпуса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 294.53 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 149,44 44,02 
    Разом85,01004,84854,12295,95251,56
    Втрати 0.48%4,121,21
    Вихід85,01000,00850,00294,53250,35
    Рецептура помади
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 105.19 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0242,90189,4625,5519,93
    вода 36,20 3,81 
    Разом91,01008,10917,37106,0496,50
    Втрати 0.8%7,370,78
    Вихід91,01000,00910,00105,1995,72
    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 46.86 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4221,1921,15
    вода 100,87 4,73 
    Разом80,01005,07804,0647,1037,68
    Втрати 0.5%4,060,19
    Вихід80,01000,00800,0046,8637,49
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1254,80252,51
    Цукрова пудра99,85203,58203,27
    Підварювання чорносмородинова69,097,7967,47
    Какао-порошок [Скуріхін]95,054,7852,04
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,046,7436,45
    Лимонна кислота (E330)98,02,702,65
    Есенція 1,58 
    Ванілін 0,10 
    Разом 1064,42963,68
    Загальні втрати 1.42%13,68
    Вихід95,01000,00950,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при 2-й накатці
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.4
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%7.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %92.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %92.5
    Рецептура корпусу
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.7
    Сироп для корпуса
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.0
    Рецептура помади
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.2
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г9.51183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.8
    Вуглеводи, г7821365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г75.2
      Полісахариди, г3.1
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг17.021000
     Магній, мг49.412400
     Натрій, мг5.6
     Фосфор, мг70.29800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.92114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г9.5