_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат бісквітної-горіховий (в №212)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат бісквітної-горіховий (в №212).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Ядро горіха смажене
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат бісквітної-горіховий (в №212) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 26.5 Полісахариди, г 20.7 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 116.1 15 800 Тіамін, мг 0.2 13 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 6.6 37 18 Вітамін е, мг 2.6 26 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.6 3 1000 Магній, мг 78.9 20 400 Натрій, мг 70.1 Фосфор, мг 201.4 25 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 254.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 18.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 276,23 | 236,18 |
Цукровий пісок | 99,85 | 273,02 | 272,61 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 258,43 | 251,97 |
Разом | 69,9 | 1263,82 | 883,91 |
Втрати 6.1% | 53,91 | ||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |