_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка "Любительська" (в №277)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка "Любительська" (в №277).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- вода
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Крохмаль картопляний
- Коньяк
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Сіль
- Есенція
- Есенція ромова
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№022 Заварний
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка "Любительська" (в №277) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.2 Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.4 Полісахариди, г 13.7 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 73.3 Вітамін а rae, мкг 206.0 26 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.6 3 1000 Магній, мг 7.7 2 400 Натрій, мг 86.7 Фосфор, мг 85.6 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 209.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 19.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 252,35 | 189,26 | 252,35 | 189,26 |
№096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 176,58 | 88,29 | 176,58 | 88,29 |
№022 Заварний | 76,0 | 166,59 | 126,61 | 166,59 | 126,61 |
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 80,76 | 76,32 | 80,76 | 76,32 |
Разом | 72,4 | 1009,36 | 730,29 | 1009,36 | 730,29 |
Втрати 1.0% | 7,29 | 7,29 | |||
Вихід | 72,3 | 1000,00 | 723,00 | 1000,00 | 723,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 333.08 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 140,64 | 118,13 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,37 | 1,36 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,55 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 340,43 | 255,17 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 5,36 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 333,08 | 249,81 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 252.35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 87,59 | 87,46 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,95 | 60,66 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,52 | 14,01 |
Есенція | 3,47 | 0,88 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 322,93 | 201,56 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 12,29 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 252,35 | 189,26 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 197.89 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 83,29 | 9,99 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 22,21 | 6,00 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 230,43 | 140,74 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 5,07 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 197,89 | 135,67 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 176.58 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 405,36 | 71,58 | |||
Коньяк | 56,30 | 9,94 | |||
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,47 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,34 | |||
Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 180,92 | 90,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,17 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 176,58 | 88,29 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 166.59 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 75,88 | 64,87 |
вода | 260,93 | 43,47 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 37,93 | 31,86 |
Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,95 | 0,92 |
Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 289,11 | 132,99 |
Втрати 4.8% | 38,31 | 6,38 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 166,59 | 126,61 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80.76 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 24,98 | 20,98 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 16,65 | 16,63 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 5,83 | 1,57 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 3,33 | 2,85 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,17 | 0,16 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,042 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,042 | 0,021 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 92,83 | 77,80 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 1,48 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 80,76 | 76,32 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Меланж | 27,0 | 282,71 | 76,33 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 203,54 | 170,98 |
Борошно в/г | 85,5 | 191,78 | 163,97 |
вода | 115,05 | ||
Зареєструватися | |||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 22,21 | 6,00 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 17,52 | 14,01 |
Коньяк | 9,94 | ||
Коньяк або вино десертне | 9,01 | ||
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 1,12 | 1,08 |
Есенція | 1,04 | ||
Есенція ромова | 0,34 | ||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,042 | ||
Зареєструватися | |||
Вихід | 72,3 | 1000,00 | 723,00 |