KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Начинка "Любительська" (в №277) → основна рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка "Любительська" (в №277)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 85.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8527.47 27.43 
Меланж27.0 24.28 6.56 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 17.48 14.69 
Борошно в/г85.5 16.47 14.09 
вода—  9.88 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 7.15 0.86 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.91 0.52 
Крохмаль картопляний80.0 1.50 1.20 
Коньяк—  0.85 —   
Коньяк або вино десертне—  0.77 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.12 0.12 
Сіль96.5 0.10 0.093
Есенція—  0.090—   
Есенція ромова—  0.029—   
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.004—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0040.002
Разом65.55 
Вихід в готовому виробі72.3 85.90 62.11 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %27.720 максимум
загальний цукор, %27.025-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %13.915 максимум
загальний жир, %1725-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.8
білки, %5.0
спирт, %0.4
Рецептури

Начинка "Любительська" (в №277) (основна рецептура) входить в рецептури:

№277 Тістечко "Рулет аматорський" (нарізне)рецептура № 1

Рецептура на Начинка "Любительська" (в №277) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: