_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура при 1-й накатці
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 48.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 52.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 35.8 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.5 2 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.7 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.9 Полісахариди, г 1.9 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.3 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.4 2 1000 Магній, мг 48.4 12 400 Натрій, мг 4.1 Фосфор, мг 75.4 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 9.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 230,40 | 230,05 | 230,40 | 230,05 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 65,10 | 61,84 | 65,10 | 61,84 |
Поливальний сироп | 80,0 | 35,80 | 28,64 | 35,80 | 28,64 |
Разом | 66,0 | 1035,90 | 683,69 | 1035,90 | 683,69 |
Втрати 1.12% | 7,69 | 7,69 | |||
Вихід | 67,6 | 1000,00 | 676,00 | 1000,00 | 676,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 704.6 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 249,40 | 249,03 | 175,73 | 175,46 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 71,40 | 67,83 | 50,31 | 47,79 |
Поливальний сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 27,06 | 21,65 |
Разом | 49,2 | 1064,20 | 523,83 | 749,84 | 369,09 |
Втрати 1.61% | 8,43 | 5,94 | |||
Вихід | 51,5 | 1000,00 | 515,40 | 704,60 | 363,15 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 62.86 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,42 | 28,37 |
вода | 100,87 | 6,34 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,18 | 50,54 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 62,86 | 50,29 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 406,13 | 405,52 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 115,41 | 109,64 |
Патока крохмальна | 78,0 | 28,42 | 22,17 |
Цукровий пісок | 99,85 | 28,42 | 28,37 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 67,6 | 1000,00 | 676,00 |