_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка лимонно-жирова (в №237, 247, 378)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка лимонно-жирова (в №237, 247, 378).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Есенція лимонна
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка лимонно-жирова (в №237, 247, 378) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 40 48 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 59.4 Зола, г 0.0 Вітаміни Вітамін е, мг 7.9 79 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 1.8 0 1000 Натрій, мг 0.6 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 2.2 20 11 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 39.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кондитерський | 99,7 | 398,87 | 397,67 |
Есенція лимонна | 3,99 | ||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,99 | 3,91 |
Разом | 99,39 | 1005,15 | 998,99 |
Втрати 0.5% | 4,99 | ||
Вихід | 99,4 | 1000,00 | 994,00 |