Техніко-технологічна карта: №111 Карамель "Диво", глазурована загорнута Готова глазурована карамель

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №111 Карамель "Диво", глазурована загорнута → Готова глазурована карамель → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№111 Карамель "Диво", глазурована загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №111 Карамель "Диво", глазурована загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Спирт
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №111 Карамель "Диво", глазурована загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,22	248,96	251,22	248,96
Разом	93,2	1004,97	936,98	1004,97	936,98
Втрати 0.5%			4,68		4,68
Вихід	93,2	1000,00	932,30	1000,00	932,30

Карамель неглазурована
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.75 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка	75,0	290,00	217,50	218,59	163,94
Разом	91,3	1003,02	915,55	756,03	690,09
Втрати 0.3%			2,75		2,07
Вихід	91,3	1000,00	912,80	753,75	688,02

Карамельна маса
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 537.44 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	355,73	277,47	191,18	149,12
Есенція ромова		1,00		0,54
Разом	92,5	1068,22	987,89	574,10	530,93
Втрати 0.9%			8,89		4,78
Вихід	97,9	1000,00	979,00	537,44	526,15

Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 218.59 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	161,86	126,25	35,38	27,60
Спирт		60,00		13,12
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	36,02	30,26	7,87	6,61
Есенція ромова		1,00		0,22
Разом	70,7	1070,11	756,82	233,91	165,43
Втрати 0.9%			6,82		1,49
Вихід	75,0	1000,00	750,00	218,59	163,94

Вологість 25.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.005326
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,22	248,96	252,56	250,29
Патока крохмальна	78,0	226,56	176,72	227,77	177,66
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	177,32	131,22	178,27	131,92
Спирт		13,12		13,19
Зареєструватися
Есенція ромова		0,76		0,76
Разом		1059,24	945,32	1064,88	950,36
Сумарні пофазні втрати 1.38%			13,02
Інші втрати 0.53%					5,04
Загальні втрати 1.9%					18,06
Вихід	93,2	1000,00	932,30	1000,00	932,30

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамель неглазурована
Вологість,%	8.7%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	81.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.6

Карамельна маса
Вологість,%	2.1 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

Начинка
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	13.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	64.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.3
Жири, г	11	13	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	2.1
Вуглеводи, г	78	21	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	68.9
Полісахариди, г	8.8
Зола, г	0.6
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	2.9
Вітамін а rae, мкг	13.4	2	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.7	4	18
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	68.1	7	1000
Магній, мг	34.4	9	400
Натрій, мг	41.7
Фосфор, мг	81.6	10	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.9	14	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	6.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	1.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	5.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.0
Жир, г	10.8


Найменування показника	Характеристика