_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка "Гюльшен" (в №259)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка "Гюльшен" (в №259).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Масло кокосове
- Молоко сухе незбиране
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка "Гюльшен" (в №259) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосове. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 5.7 Жири, г 42 50 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.6 Масло какао, % 4.9 Вуглеводи, г 49 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.5 Зола, г 1.4 Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 33.1 4 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін с, мг 0.9 2 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 227.5 23 1000 Магній, мг 26.9 7 400 Натрій, мг 90.7 Фосфор, мг 179.0 22 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 20.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 16.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 8.9 Жир, г 41.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Масло кокосове | 100,0 | 314,93 | 314,93 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 229,06 | 217,61 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 49,10 | 49,10 |
| Есенція ванільна | 2,86 | ||
| Разом | 98,5 | 1004,98 | 990,05 |
| Втрати 0.5% | 4,95 | ||
| Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,10 |