_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№029 Мармелад "Банани"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №029 Мармелад "Банани".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- вода
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція бананова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №029 Мармелад "Банани" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 24.0 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 11 14 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 67 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 59.6 Полісахариди, г 7.3 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.3 2 1000 Магній, мг 36.3 9 400 Натрій, мг 15.6 Фосфор, мг 51.7 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 17 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 11.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 338,72 | 335,67 | 338,72 | 335,67 |
| Разом | 83,7 | 1010,15 | 845,96 | 1010,15 | 845,96 |
| Втрати 1.0% | 8,46 | 8,46 | |||
| Вихід | 83,8 | 1000,00 | 837,50 | 1000,00 | 837,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 671.43 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 227,37 | 177,35 | 152,66 | 119,08 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 114,00 | 11,40 | 76,54 | 7,65 |
| вода | 67,75 | 45,49 | |||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 20,58 | 2,47 | 13,82 | 1,66 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 10,86 | 9,23 | 7,29 | 6,20 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,38 | 5,82 | 4,28 | 3,91 |
| Есенція бананова | 1,25 | 0,84 | |||
| Разом | 76,0 | 1023,39 | 777,78 | 687,13 | 522,22 |
| Втрати 2.29% | 17,78 | 11,94 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 671,43 | 510,29 |
Вологість 24.0 +3.0% -1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 338,72 | 335,67 | 344,45 | 341,35 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 152,66 | 119,08 | 155,24 | 121,09 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 76,54 | 7,65 | 77,84 | 7,78 |
| вода | 45,49 | 46,26 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 9,57 | 7,65 | 9,73 | 7,78 |
| Агар (E406) | 85,0 | 7,29 | 6,20 | 7,41 | 6,30 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,28 | 3,91 | 4,36 | 3,97 |
| Есенція бананова | 0,84 | 0,85 | |||
| Вихід | 83,8 | 1000,00 | 837,50 | 1000,00 | 837,50 |