KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейний → формовий на агарі → №047 Мармелад "Полуниця" → готовий мармелад → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№047 Мармелад "Полуниця"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №047 Мармелад "Полуниця".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Желейна маса без запасу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №047 Мармелад "Полуниця" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8546,3046,2346,3046,23
    Разом77,61004,72779,291004,72779,29
    Втрати 0.47%3,663,66
    Вихід77,61000,00775,631000,00775,63
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 958.42 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Желейна маса без запасу77,6250,03194,00239,63185,94
    Разом76,51002,69766,92961,00735,03
    Втрати 0.27%2,061,97
    Вихід76,51000,00764,86958,42733,06
    Желейна маса з запасом
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 721.36 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Запас полуничний70,0189,50132,65136,7095,69
    Лимонна кислота (E330)91,22,222,021,601,46
    Разом76,11007,05766,55726,45552,96
    Втрати 0.7%5,373,87
    Вихід76,11000,00761,19721,36549,09
    Желейна маса без запасу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 239.63 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,26,756,161,621,47
    Разом77,61007,05781,39241,32187,25
    Втрати 0.7%5,471,31
    Вихід77,61000,00775,92239,63185,94
    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 827.86 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0275,40214,81227,99177,83
    вода 162,27 134,33 
    Агар (E406)85,011,7910,029,768,30
    Разом77,51002,01776,55829,52642,87
    Втрати 0.2%1,551,29
    Вихід77,51000,00775,00827,86641,59
    Зведена рецептура, k=1.00473
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0227,99177,83229,07178,67
    Запас полуничний70,0136,7095,69137,3596,14
    вода 134,33 134,97 
    Агар (E406)85,09,768,309,818,34
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1015,74787,731020,54791,46
    Сумарні пофазні втрати 1.54%12,10
    Інші втрати 0.47%3,73
    Загальні втрати 2.0%15,83
    Вихід77,61000,00775,631000,00775,63
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%23.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %74.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.8
    Желейна маса з запасом
    Вологість,%23.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %71.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.4
    Желейна маса без запасу
    Вологість,%22.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.7
    Сироп з агаром
    Вологість,%22.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г6718365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г59.1
      Полісахариди, г7.8
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг7.011000
     Магній, мг2.91400
     Натрій, мг18.2
     Фосфор, мг10.61800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1