_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№083 Мармелад "Лучоб"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №083 Мармелад "Лучоб".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Патока крохмальна
- Томатна паста
- Пектин цитрусовий (E440)
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Есенція фруктова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №083 Мармелад "Лучоб" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.5 Полісахариди, г 3.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 22.4 3 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.1 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Біотин, мкг 0.3 1 50 Фолацин, мкг 1.9 1 200 Вітамін с, мг 3.4 6 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 6.6 1 1000 Магній, мг 5.1 1 400 Натрій, мг 14.4 Зареєструватися Фосфор, мг 10.3 1 800 Хлор, мг 17.4 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Йод, мкг 0.7 0 150 Зареєструватися Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.0 Молібден, мкг 2.2 Цинк, мг 0.1 1 15 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 105,09 | ||
| Патока крохмальна | 78,0 | 94,90 | 74,02 |
| Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
| Томатна паста | 30,0 | 76,30 | 22,89 |
| Зареєструватися | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,50 | 7,75 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 6,00 | 4,80 |
| Есенція фруктова | 0,15 | ||
| Разом | 82,0 | 1019,74 | 836,19 |
| Втрати 1.94% | 16,19 | ||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 105,09 | ||
| Патока крохмальна | 78,0 | 94,90 | 74,02 |
| Томатна паста | 30,0 | 76,30 | 22,89 |
| Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 12,50 | 11,50 |
| Зареєструватися | |||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 6,00 | 4,80 |
| Есенція фруктова | 0,15 | ||
| Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |