KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Пастила → на агарі → №123 Пастила "В шоколаді" → готова пастила → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№123 Пастила "В шоколаді"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №123 Пастила "В шоколаді".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №123 Пастила "В шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1351,95348,78351,95348,78
    Разом88,61009,99894,961009,99894,96
    Втрати 1.0%8,968,96
    Вихід88,61000,00886,001000,00886,00
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 658.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85483,47482,74318,14317,67
    Сироп з агаром79,0391,94309,63257,91203,75
    Білок яєчний сирий12,023,922,8715,741,89
    Молочна кислота (E270)40,06,152,464,051,62
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом56,11533,40860,441009,04566,20
    Втрати 3.54%30,4420,03
    Вихід83,01000,00830,00658,04546,17

    Вологість 17.0 +3.0% -1.0%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 257.91 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0282,23220,1472,7956,78
    вода 194,13 50,07 
    Агар (E406)85,015,6713,324,043,44
    Разом75,41056,48797,06272,48205,57
    Втрати 0.89%7,061,82
    Вихід79,01000,00790,00257,91203,75
    Зведена рецептура, k=1.00982
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0412,7941,28416,8441,68
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1351,95348,78355,41352,21
    Патока крохмальна78,072,7956,7873,5157,33
    вода 50,07 50,56 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молочна кислота (E270)40,04,051,624,091,63
    Агар (E406)85,04,043,444,083,47
    Есенція ванільна 0,41 0,41 
    Разом 1375,56916,811389,06925,81
    Сумарні пофазні втрати 3.36%30,81
    Інші втрати 0.97%9,00
    Загальні втрати 4.3%39,81
    Вихід88,61000,00886,001000,00886,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%17.0 +3.0% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.0
    Сироп з агаром
    Вологість,%21.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г121483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7120365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г67.6
      Полісахариди, г3.9
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.5
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг15.321000
     Магній, мг37.39400
     Натрій, мг9.9
     Фосфор, мг51.06800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.51814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г11.8