_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
№143 Зефір "красносмородіновое"
Виробляється по
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №143 Зефір "красносмородіновое".
- Характеристика готової продукції
Якість вироби №143 Зефір "красносмородіновое" має відповідати вимогам .
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- Сік червонсмородіновий
- Патока крохмальна
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Пектин цитрусовий (E440)
- Молочна кислота (E270)
- Лактат натрію (E325)
- Характеристика сировини
Сік червонсмородіновий
Патока крохмальна
Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.Пюре яблучне [ГОСТ]
Білок яєчний сирий
Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.Цукрова пудра
Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.Пектин цитрусовий (E440)
Молочна кислота (E270)
Лактат натрію (E325)
- Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
Сік червонсмородіновий
Патока крохмальна
Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.Пюре яблучне [ГОСТ]
Білок яєчний сирий
Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.Цукрова пудра
Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.Пектин цитрусовий (E440)
Молочна кислота (E270)
Лактат натрію (E325)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Зафіра без цукрової пудри
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: цукор білий, сік червонсмородіновий, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, білок яєчний сирий, вода, цукрова пудра, стабілізатор консистенції - пектин цитрусовий, регулятор кислотності - молочна кислота, загусник - лактат натрію.
Склад:цукор білий, сік червонсмородіновий, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, білок яєчний сирий, вода, цукрова пудра, стабілізатор консистенції - E440, регулятор кислотності - E270, загусник - E325.
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №143 Зефір "красносмородіновое" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32101-2013 Консерви. Продукція сокова. Соки фруктові прямого віджиму. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися