_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Зефір без цукрової пудри
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Зефір без цукрової пудри.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Білок яєчний сирий
- вода
- Зареєструватися
- Молочна кислота (E270)
- Лактат натрію (E325)
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Зефір без цукрової пудри проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сироп сахапо-патоковий Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.7 Полісахариди, г 4.9 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.2 1 1000 Магній, мг 3.5 1 400 Натрій, мг 29.1 Фосфор, мг 10.9 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 328,31 | 327,82 | 328,31 | 327,82 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 303,70 | 30,37 | 303,70 | 30,37 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 66,29 | 7,95 |
| Пектин яблучний (E440) | 92,0 | 13,69 | 12,59 | 13,69 | 12,59 |
| Зареєструватися | |||||
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 6,97 | 2,79 | 6,97 | 2,79 |
| Есенція ванільна | 0,51 | 0,51 | |||
| Разом | 66,7 | 1275,72 | 850,51 | 1275,72 | 850,51 |
| Втрати 3.0% | 25,51 | 25,51 | |||
| Вихід | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 1000,00 | 825,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 547.74 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 266,46 | 207,84 | 145,95 | 113,84 |
| вода | 91,77 | 50,26 | |||
| Разом | 85,0 | 1009,09 | 857,72 | 552,72 | 469,81 |
| Втрати 0.9% | 7,72 | 4,23 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 547,74 | 465,58 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 303,70 | 30,37 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 145,95 | 113,84 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 66,29 | 7,95 |
| вода | 50,26 | ||
| Зареєструватися | |||
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 8,51 | 3,40 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 6,97 | 2,79 |
| Есенція ванільна | 0,51 | ||
| Вихід | 82,5 | 1000,00 | 825,00 |