_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№003 Шоколад "Полярний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №003 Шоколад "Полярний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №003 Шоколад "Полярний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 32 39 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 31.7 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.8 Полісахариди, г 6.4 Зола, г 1.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 1.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 39.7 4 1000 Магній, мг 142.8 36 400 Натрій, мг 4.0 Фосфор, мг 167.7 21 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 7.6 54 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 24.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 32.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 427,96 | 427,32 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 68,56 | 68,56 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Есенція ванільна | 1,00 | ||
Разом | 98,7 | 1012,94 | 1000,01 |
Втрати 1.0% | 10,01 | ||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 427,96 | 427,32 | 430,57 | 429,92 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 68,56 | 68,56 | 68,98 | 68,98 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Есенція ванільна | 1,00 | 1,01 | |||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |