_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№035 Шоколад "Прима"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №035 Шоколад "Прима".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Какао терте "Цейлон"
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №035 Шоколад "Прима" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 5.5 6 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 4.9 Вуглеводи, г 39 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.6 Зола, г 0.0 Вітаміни Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 1.2 0 1000 Натрій, мг 0.4 Фосфор, мг 0.1 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.1 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 5.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 386,70 | 386,12 |
| Какао терте "Цейлон" | 97,8 | 92,22 | 90,19 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 49,50 | 49,50 |
| Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 98,6 | 1013,88 | 1000,00 |
| Втрати 0.1% | 1,00 | ||
| Вихід | 99,9 | 1000,00 | 999,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 386,70 | 386,12 | 392,59 | 392,00 |
| Какао терте "Цейлон" | 97,8 | 92,22 | 90,19 | 93,63 | 91,57 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 49,50 | 49,50 | 50,25 | 50,25 |
| Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,06 | 4,02 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 99,9 | 1000,00 | 999,00 | 1000,00 | 999,00 |