Техніко-технологічна карта: №107 Молочний шоколад з шоколадною начинкою начинка

Всі групи → Всі вироби → Шоколад → Шоколад з начинками → №107 Молочний шоколад з шоколадною начинкою → начинка → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
начинка

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби начинка.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Ядро кешью смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Спирт
- Пюре
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція апельсинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Отх. мовляв. шок.і цук. асорті
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу начинка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрово-патоковий сироп	39,0	155,44	60,62	155,44	60,62
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	57,05	42,22	57,05	42,22
Спирт		15,43		15,43
Коньяк		3,05		3,05
Зареєструватися
Разом	82,4	1017,32	838,58	1017,32	838,58
Втрати 1.5%			12,58		12,58
Вихід	82,6	1000,00	826,00	1000,00	826,00

Отх. мовляв. шок.і цук. асорті
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 786.05 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	173,61	173,35	136,47	136,26
Цукрово-патоковий сироп	39,0	98,54	38,43	77,46	30,21
Цукрова пудра	99,85	88,00	87,87	69,17	69,07
Ядро кешью смаженого	97,5	39,33	38,35	30,92	30,14
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	17,27	12,78	13,58	10,05
Пюре	10,0	14,50	1,45	11,40	1,14
Патока крохмальна	78,0	6,10	4,76	4,79	3,74
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,50	0,46	0,39	0,36
Разом	91,6	1037,52	950,24	815,54	746,94
Втрати 1.5%			14,24		11,19
Вихід	93,6	1000,00	936,00	786,05	735,74

Цукрово-патоковий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 232.9 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	284,23	221,70	66,20	51,63
Цукровий пісок	99,85	170,52	170,26	39,71	39,65
Разом	39,0	1005,03	391,96	234,07	91,29
Втрати 0.5%			1,96		0,46
Вихід	39,0	1000,00	390,00	232,90	90,83

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	176,18	175,92
вода		128,16
Патока крохмальна	78,0	70,99	55,37
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	70,63	52,26
Зареєструватися
Ядро кешью смаженого	97,5	30,92	30,14
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	21,55	21,55
Спирт		15,43
Пюре	10,0	11,40	1,14
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,39	0,36
Есенція апельсинова		0,30
Разом		1047,99	850,23
Загальні втрати 2.85%			24,23
Вихід	82,6	1000,00	826,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Отх. мовляв. шок.і цук. асорті
Вологість,%	6.4%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	60.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.8

Цукрово-патоковий сироп
Вологість,%	61.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	74.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	32.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	19	23	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	0.6
Масло какао, %	2.1
Вуглеводи, за різницею, г	1.0
Вуглеводи, г	56	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	51.5
Полісахариди, г	4.4
Зола, г	1.3
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	5.2
Вітамін а rae, мкг	12.9	2	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Ніацин, мг	0.2
Холін, мг	1.8
Пантотенова кислота, мг	0.0	1	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	2.0	1	200
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Вітамін k, мкг	1.0
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	178.7	18	1000
Магній, мг	40.7	10	400
Натрій, мг	74.5
Фосфор, мг	167.9	21	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.0	7	14
Марганець, мг	0.0
Мідь, мг	0.1
Селен, мкг	0.3	0	70
Цинк, мг	0.2	1	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	0.8
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	8.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	1.6
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	2.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.8
Жир, г	19.2


Найменування показника	Характеристика