_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№123 (3) з ананасної начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №123 (3) з ананасної начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене подрібнене
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ананасна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №123 (3) з ананасної начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 12.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 74.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.0 Цукрова помада Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 28 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.6 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.3 Полісахариди, г 4.9 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 30.4 Вітамін а rae, мкг 52.2 7 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.0 3 1000 Магній, мг 80.2 20 400 Натрій, мг 9.4 Фосфор, мг 105.6 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 15.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 27.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 87,5 | 428,73 | 375,14 | 428,73 | 375,14 |
Разом | 94,4 | 1023,54 | 965,79 | 1023,54 | 965,79 |
Втрати 2.3% | 22,19 | 22,19 | |||
Вихід | 94,4 | 1000,00 | 943,60 | 1000,00 | 943,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 428.73 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 191,76 | 161,08 | 82,21 | 69,06 |
Спирт | 26,87 | 11,52 | |||
Ядро горіха смажене подрібнене | 97,5 | 23,01 | 22,43 | 9,87 | 9,62 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,04 | 1,86 | 0,87 | 0,80 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 87,2 | 1012,49 | 883,25 | 434,08 | 378,68 |
Втрати 0.93% | 8,25 | 3,54 | |||
Вихід | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 428,73 | 375,14 |
Вологість 12.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 328.79 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 141,98 | 110,74 | 46,68 | 36,41 |
вода | 58,05 | 19,09 | |||
Разом | 91,0 | 1005,50 | 915,01 | 330,60 | 300,85 |
Втрати 0.55% | 5,01 | 1,65 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 328,79 | 299,20 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 264,83 | 264,44 | 267,26 | 266,86 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 82,21 | 69,06 | 82,97 | 69,69 |
Патока крохмальна | 78,0 | 46,68 | 36,41 | 47,11 | 36,75 |
вода | 19,09 | 19,26 | |||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене подрібнене | 97,5 | 9,87 | 9,62 | 9,96 | 9,71 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,87 | 0,80 | 0,88 | 0,80 |
Есенція ананасна | 0,82 | 0,83 | |||
Вихід | 94,4 | 1000,00 | 943,60 | 1000,00 | 943,60 |