KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва тахинна → №13 Халва "Москворецкая" → №13 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№13 Халва "Москворецкая"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №13 Халва "Москворецкая".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збита карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №13 Халва "Москворецкая" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1289,72287,11289,72287,11
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,019,1519,1519,1519,15
    Разом97,71006,03983,361006,03983,36
    Втрати 0.6%5,895,89
    Вихід97,71000,00977,471000,00977,47
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 697.16 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Збита карамельна маса95,0465,17441,91324,30308,08
    Ванілін 0,30 0,21 
    Разом97,11006,81977,84701,91681,71
    Втрати 0.68%6,614,61
    Вихід97,11000,00971,22697,16677,10
    Збита карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 324.3 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Екстракт мильного кореня16,019,753,166,401,02
    Разом94,41008,02951,90326,90308,70
    Втрати 0.2%1,900,62
    Вихід95,01000,00950,00324,30308,08
    Карамельна маса (в халву)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 320.49 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85391,49390,90125,47125,28
    Разом85,61129,78966,77362,09309,84
    Втрати 0.7%6,772,17
    Вихід96,01000,00960,00320,49307,67
    Зведена рецептура, k=1.005694
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1289,72287,11291,37288,75
    Патока крохмальна78,0236,62184,56237,96185,61
    Цукровий пісок99,85125,47125,28126,18126,00
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,019,1519,1519,2619,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,21 0,21 
    Разом 1054,97990,761060,98996,40
    Сумарні пофазні втрати 1.34%13,29
    Інші втрати 0.57%5,64
    Загальні втрати 1.9%18,93
    Вихід97,71000,00977,471000,00977,47
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%2.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.8
    Збита карамельна маса
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.3
    Карамельна маса (в халву)
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %73.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.6
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.10. Халва: - глазурована

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г313783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %1.9
    Вуглеводи, за різницею, г9.0
    Вуглеводи, г4512365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г36.1
      Полісахариди, г9.3
    Зола, г2.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг1.10800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.01718
     Пантотенова кислота, мг0.006
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг37.219200
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг371.8371000
     Магній, мг167.242400
     Натрій, мг23.9
     Фосфор, мг293.637800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг9.26614
     Марганець, мг0.9
     Мідь, мг1.6
     Селен, мкг13.21970
     Цинк, мг2.71815
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г7.2
     Поліненасичені жирні кислоти, г8.37611
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г30.8