_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№21 Халва "Південна"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №21 Халва "Південна".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукровий пісок
- Ядро горіха смажене подрібнене
- Екстракт мильного кореня
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Збита карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №21 Халва "Південна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Збита карамельна маса Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.3 Карамельна маса (в халву) Вологість,% 4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 73.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 94.6 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.2.10. Халва: - неглазурована
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 30 36 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.4 Полісахариди, г 19.3 Зола, г 2.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.3 22 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.8 27 18 Ніацин, мг 1.2 Вітамін е, мг 3.6 36 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.1 4 1000 Магній, мг 171.5 43 400 Натрій, мг 34.4 Фосфор, мг 150.5 19 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 30.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Збита карамельна маса | 95,0 | 406,12 | 385,81 | 406,12 | 385,81 |
Ядро горіха смажене подрібнене | 97,5 | 52,43 | 51,12 | 52,43 | 51,12 |
Ванілін | 0,30 | 0,30 | |||
Разом | 97,3 | 1004,97 | 977,59 | 1004,97 | 977,59 |
Втрати 0.49% | 4,83 | 4,83 | |||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 972,76 | 1000,00 | 972,76 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 406.12 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Екстракт мильного кореня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 8,02 | 1,28 |
Разом | 94,4 | 1008,02 | 951,90 | 409,38 | 386,59 |
Втрати 0.2% | 1,90 | 0,77 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 406,12 | 385,81 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 401.36 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 391,49 | 390,90 | 157,13 | 156,89 |
Разом | 85,6 | 1129,78 | 966,77 | 453,44 | 388,02 |
Втрати 0.7% | 6,77 | 2,72 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 401,36 | 385,30 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 296,32 | 231,13 | 298,58 | 232,89 |
Цукровий пісок | 99,85 | 157,13 | 156,89 | 158,33 | 158,09 |
Ядро горіха смажене подрібнене | 97,5 | 52,43 | 51,12 | 52,83 | 51,51 |
Екстракт мильного кореня | 16,0 | 8,02 | 1,28 | 8,08 | 1,29 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 972,76 | 1000,00 | 972,76 |