_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
начинка
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби начинка.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро кешью смаженого
- Жир кондитерський
- Есенція ванільна
- Сіль
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу начинка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.8. Вафлі: - з горіхово-праліновою начинкою, глазуровані шоколадною глазур'ю
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 32 39 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 13.6 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.0 Полісахариди, г 10.2 Зола, г 1.8 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Холін, мг 25.3 Пантотенова кислота, мг 0.5 8 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 28.6 14 200 Вітамін е, мг 2.9 29 10 Вітамін k, мкг 14.4 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.5 2 1000 Магній, мг 107.9 27 400 Натрій, мг 63.1 Фосфор, мг 203.4 25 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Марганець, мг 0.3 Мідь, мг 0.9 Селен, мкг 4.9 7 70 Цинк, мг 2.3 15 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 11.3 Поліненасичені жирні кислоти, г 4.0 36 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 32.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фази | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 369,76 | 360,52 |
| Жир кондитерський | 99,7 | 113,31 | 112,97 |
| Есенція ванільна | 1,75 | ||
| Сіль | 96,5 | 1,31 | 1,27 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 98,6 | 1003,01 | 989,41 |
| Втрати 0.3% | 2,97 | ||
| Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,45 |