_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
цукерки глазуровані
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби цукерки глазуровані.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Підварювання полунична
- Зареєструватися
- Наливка полунична
- Есенція полунична
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада вершкова крем-брюле
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу цукерки глазуровані проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 Помада вершкова крем-брюле Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.8 Підварювання полунична (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.1 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.4 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.0 Полісахариди, г 2.4 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 23.1 Вітамін а rae, мкг 53.0 7 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 96.7 10 1000 Магній, мг 35.5 9 400 Натрій, мг 41.2 Фосфор, мг 96.9 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 20.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 6.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 3.2 Жир, г 15.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 251,26 | 249,00 |
| Разом | 91,5 | 1005,03 | 919,85 | 1005,03 | 919,85 |
| Втрати 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
| Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 753.77 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання полунична (уварена) | 80,0 | 59,75 | 47,80 | 45,04 | 36,03 |
| Наливка полунична | 40,0 | 14,95 | 5,98 | 11,27 | 4,51 |
| Есенція полунична | 0,50 | 0,38 | |||
| Разом | 88,6 | 1011,30 | 896,27 | 762,29 | 675,58 |
| Втрати 0.7% | 6,27 | 4,73 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 753,77 | 670,86 |
Вологість 11.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 705.6 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 405,97 | 300,42 | 286,45 | 211,98 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 87,96 | 73,89 | 62,06 | 52,13 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 54,13 | 42,22 | 38,19 | 29,79 |
| Разом | 87,4 | 1045,99 | 913,71 | 738,05 | 644,72 |
| Втрати 1.5% | 13,71 | 9,67 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 705,60 | 635,04 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 45.04 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 52,69 | 36,36 |
| Втрати 0.9% | 7,27 | 0,33 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 45,04 | 36,03 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 286,45 | 211,98 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,26 | 249,00 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 62,06 | 52,13 |
| Підварювання полунична | 69,0 | 52,69 | 36,36 |
| Зареєструватися | |||
| Наливка полунична | 40,0 | 11,27 | 4,51 |
| Есенція полунична | 0,38 | ||
| Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,25 |