_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем фруктово-шоколадний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем фруктово-шоколадний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем фруктово-шоколадний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.1 Полісахариди, г 0.7 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 1 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.4 0 1000 Магній, мг 15.5 4 400 Натрій, мг 0.5 Фосфор, мг 19.5 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 5.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 150,00 | 148,65 |
Разом | 73,5 | 1000,00 | 735,15 |
Вихід | 73,5 | 1000,00 | 735,15 |