_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Шар фруктово-лікерний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Шар фруктово-лікерний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре черносмородиновое
- Пюре сливове [2]
- Спирт
- Коньяк
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Шар фруктово-лікерний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 1.9 Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 79.3 Зола, г 0.2 Зареєструватися Вітаміни Бета-каротин, мкг 1.2 Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Вітамін а (мо), МО 1.9 Ніацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.0 0 1000 Магній, мг 0.6 0 400 Натрій, мг 26.6 Фосфор, мг 1.1 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.0 0 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 3.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Пюре черносмородиновое | 10,0 | 313,20 | 31,32 |
| Пюре сливове [2] | 10,0 | 212,20 | 21,22 |
| Спирт | 25,26 | ||
| Коньяк | 20,21 | ||
| Зареєструватися | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,70 | 0,64 |
| Разом | 61,7 | 1359,13 | 839,24 |
| Втрати 1.1% | 9,24 | ||
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |