_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Фруктово-ягідна маса
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Фруктово-ягідна маса.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре фруктово-ягідне сортове
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Ядро горіха смажене
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Фруктово-ягідна маса проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.0 10 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.1 Полісахариди, г 2.0 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.8 16 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.4 1 1000 Магній, мг 45.8 11 400 Натрій, мг 6.6 Фосфор, мг 63.6 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Пюре фруктово-ягідне сортове | 10,0 | 341,70 | 34,17 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 201,00 | 20,10 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 155,78 | 151,89 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,42 | 3,12 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 63,4 | 1353,17 | 858,57 |
| Втрати 1.0% | 8,57 | ||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 |