_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Праліне шоколадне для обробки
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Праліне шоколадне для обробки.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю смаженого
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Праліне шоколадне для обробки проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Праліне мигдальне Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 33.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 56.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 33 40 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 14.5 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.3 Полісахариди, г 2.9 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.5 0 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 9 18 Вітамін е, мг 7.2 72 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 83.0 8 1000 Магній, мг 131.3 33 400 Натрій, мг 2.1 Фосфор, мг 130.0 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 33.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 167,34 | 165,83 | 167,34 | 165,83 |
| Разом | 99,1 | 1004,86 | 995,82 | 1004,86 | 995,82 |
| Втрати 0.58% | 5,82 | 5,82 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 837.52 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 278,44 | 271,48 | 233,20 | 227,37 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 175,47 | 175,47 | 146,96 | 146,96 |
| Есенція ванільна | 1,53 | 1,28 | |||
| Разом | 99,08 | 1012,36 | 1003,03 | 847,87 | 840,06 |
| Втрати 1.2% | 12,03 | 10,08 | |||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 837,52 | 829,98 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 233,20 | 227,37 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 167,34 | 165,83 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 146,96 | 146,96 |
| Есенція ванільна | 1,28 | ||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |