_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Корпус цукерки №293
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №293.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Підварювання малинова
- Цукрова пудра
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №293 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Маса фруктова Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 82 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 82.5 Зола, г 0.2 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 11.9 1 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.1 0 18 Холін, мг 0.4 Пантотенова кислота, мг 0.0 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.7 0 200 Вітамін с, мг 7.1 12 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Вітамін k, мкг 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.8 0 1000 Магній, мг 1.3 0 400 Натрій, мг 0.6 Фосфор, мг 3.3 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Фізико-хімічні показники Зареєструватися
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 50,46 | 50,38 | 50,46 | 50,38 |
| Разом | 85,7 | 1009,61 | 865,66 | 1009,61 | 865,66 |
| Втрати 1.0% | 8,66 | 8,66 | |||
| Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 1000,00 | 857,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 959.15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 591,94 | 591,05 | 567,76 | 566,91 |
| Підварювання малинова | 69,0 | 296,01 | 204,25 | 283,92 | 195,90 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,52 | 3,21 | 3,38 | 3,08 |
| Есенція малинова | 0,93 | 0,89 | |||
| Разом | 57,8 | 1484,50 | 857,72 | 1423,86 | 822,68 |
| Втрати 0.9% | 7,72 | 7,40 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 959,15 | 815,28 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 567,76 | 566,91 |
| Підварювання малинова | 69,0 | 283,92 | 195,90 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 50,46 | 50,38 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,38 | 3,08 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,00 |