Техніко-технологічна карта: Корпус цукерки №114 корпус "Суфле ананасно"

Корпус цукерки №114 → корпус "Суфле ананасно" → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Корпус цукерки №114

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №114.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукати з дині або кавуна
- Патока крохмальна
- вода
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ананасна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Сироп з агаром (цукерки)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №114 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукати рубані	70,0	250,78	175,55	250,78	175,55
Білок яєчний сирий	12,0	69,67	8,36	69,67	8,36
Портвейн		16,71		16,71
Лимонна кислота (E330)	91,2	4,44	4,05	4,44	4,05
Зареєструватися
Разом	74,2	1088,79	807,77	1088,79	807,77
Втрати 2.2%			17,77		17,77
Вихід	79,0	1000,00	790,00	1000,00	790,00

Сироп з агаром (цукерки)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 746.77 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	295,86	230,77	220,94	172,33
вода		150,02		112,03
Агар (E406)	85,0	14,79	12,57	11,04	9,39
Разом	79,3	1052,39	834,17	785,89	622,94
Втрати 0.5%			4,17		3,12
Вихід	83,0	1000,00	830,00	746,77	619,82

Цукати рубані
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 250.78 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	70,0	1015,23	710,66	254,60	178,22
Втрати 1.5%			10,66		2,67
Вихід	70,0	1000,00	700,00	250,78	175,55

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукати з дині або кавуна	70,0	254,60	178,22
Патока крохмальна	78,0	220,94	172,33
вода		112,03
Білок яєчний сирий	12,0	69,67	8,36
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	11,04	9,39
Лимонна кислота (E330)	91,2	4,44	4,05
Есенція ананасна		0,42
Разом		1131,73	813,57
Загальні втрати 2.9%			23,57
Вихід	79,0	1000,00	790,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Сироп з агаром (цукерки)
Вологість,%	17.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	85.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	80.7

Цукати рубані
Вологість,%	30.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	0.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	0.1	0	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	59	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	52.0
Полісахариди, г	7.4
Зола, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.2	1	18
Ніацин, мг	0.0
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	7.2	1	1000
Магній, мг	3.3	1	400
Натрій, мг	29.5
Фосфор, мг	11.9	1	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.4	3	14
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	0.1


Найменування показника	Характеристика