_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Корпус цукерки №114
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Корпус цукерки №114.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Кірка апельсинова або мандаринова
- Патока крохмальна
- вода
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція апельсинова
- Фарба жовта
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Сироп з агаром (цукерки)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Корпус цукерки №114 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сироп з агаром (цукерки) Вологість,% 17.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.7 Кірка апельсинова або мандаринова н/ф Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 52.0 Полісахариди, г 7.4 Зола, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.2 1 1000 Магній, мг 3.3 1 400 Натрій, мг 29.5 Фосфор, мг 11.9 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Кірка апельсинова або мандаринова н/ф | 70,0 | 250,78 | 175,55 | 250,78 | 175,55 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 69,67 | 8,36 | 69,67 | 8,36 |
Коньяк | 16,71 | 16,71 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,44 | 4,05 | 4,44 | 4,05 |
Зареєструватися | |||||
Фарба жовта | 0,28 | 0,28 | |||
Фарба червона | 0,28 | 0,28 | |||
Разом | 74,1 | 1089,49 | 807,77 | 1089,49 | 807,77 |
Втрати 2.2% | 17,77 | 17,77 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 746.77 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 220,94 | 172,33 |
вода | 150,02 | 112,03 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 11,04 | 9,39 |
Разом | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 785,89 | 622,94 |
Втрати 0.5% | 4,17 | 3,12 | |||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 746,77 | 619,82 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250.78 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 70,0 | 1015,23 | 710,66 | 254,60 | 178,22 |
Втрати 1.5% | 10,66 | 2,67 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 250,78 | 175,55 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Кірка апельсинова або мандаринова | 70,0 | 254,60 | 178,22 |
Патока крохмальна | 78,0 | 220,94 | 172,33 |
вода | 112,03 | ||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 69,67 | 8,36 |
Зареєструватися | |||
Агар (E406) | 85,0 | 11,04 | 9,39 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,44 | 4,05 |
Есенція апельсинова | 0,56 | ||
Фарба жовта | 0,28 | ||
Зареєструватися | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |