_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Праліне н/ф
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Праліне н/ф.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро кешью смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Масло кокосове
- Кориця
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Праліне н/ф проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосове. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 27 33 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 8.9 Вуглеводи, за різницею, г 9.1 Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.1 Полісахариди, г 6.9 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Холін, мг 16.9 Пантотенова кислота, мг 0.3 6 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 19.1 10 200 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Вітамін k, мкг 9.6 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.9 1 1000 Магній, мг 74.3 19 400 Натрій, мг 5.0 Фосфор, мг 138.6 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.6 Селен, мкг 3.2 5 70 Цинк, мг 1.6 10 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 7.6 Поліненасичені жирні кислоти, г 2.5 23 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 27.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 282,74 | 275,67 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 85,78 | 85,78 |
Масло кокосове | 100,0 | 58,08 | 58,08 |
Кориця | 100,0 | 12,23 | 12,23 |
Зареєструватися | |||
Разом | 99,2 | 1012,18 | 1004,05 |
Втрати 1.2% | 12,05 | ||
Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 |