_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Праліне н/ф
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Праліне н/ф.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Ядро кешью смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Ядро ліщини горіха смаженого
- Какао терте
- Зареєструватися
- Есенція мигдальна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Праліне н/ф проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 5531-70 Горіх ліщини.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 29 35 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 14.7 Вуглеводи, за різницею, г 5.4 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.9 Полісахариди, г 5.4 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Холін, мг 10.1 Пантотенова кислота, мг 0.2 3 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 11.5 6 200 Вітамін е, мг 2.5 25 10 Вітамін k, мкг 5.8 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.1 3 1000 Магній, мг 92.6 23 400 Натрій, мг 5.9 Фосфор, мг 120.7 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 13 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.4 Селен, мкг 1.9 3 70 Цинк, мг 0.9 6 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 4.5 Поліненасичені жирні кислоти, г 1.6 15 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 29.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 169,45 | 165,21 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 134,53 | 134,53 |
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 99,64 | 97,15 |
Какао терте | 97,4 | 29,88 | 29,10 |
Зареєструватися | |||
Есенція мигдальна | 0,050 | ||
Разом | 99,07 | 1012,47 | 1003,05 |
Втрати 1.2% | 12,05 | ||
Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |