_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Праліне н/ф
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Праліне н/ф.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Масло кокосове
- Вершки сухі
- Ядро кешью смаженого
- Какао терте
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Праліне н/ф проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосове. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.2 Жири, г 33 40 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.2 Масло какао, % 1.5 Вуглеводи, за різницею, г 2.0 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 57.6 Полісахариди, г 1.9 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 64.3 8 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.2 Холін, мг 3.8 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 4.3 2 200 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Вітамін k, мкг 2.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 126.6 13 1000 Магній, мг 38.7 10 400 Натрій, мг 36.0 Фосфор, мг 134.0 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Марганець, мг 0.0 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.7 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 1.7 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 25.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 9.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 5.1 Жир, г 32.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Масло кокосове | 100,0 | 215,00 | 215,00 |
Вершки сухі | 96,0 | 172,32 | 165,43 |
Ядро кешью смаженого | 97,5 | 63,77 | 62,18 |
Какао терте | 97,4 | 31,32 | 30,51 |
Зареєструватися | |||
Разом | 99,0 | 1010,10 | 999,99 |
Втрати 1.0% | 9,99 | ||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |