KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 159.44 137.12 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 88.58 44.29 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 17.72 15.24 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 7.75 5.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 442.90 329.76 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 329.76 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.65 57.56 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.70 39.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.53 9.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 212.54 132.66 
Потери 6.1%48.72 8.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 166.09 124.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.48 4.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.39 4.05 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 44.42 44.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 33.31 24.65 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.82 0.82 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.27 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 162.11 139.78 
Потери 1.9%16.65 2.66 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 159.44 137.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.54 1.33 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.54 1.33 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   35.91 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.99 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.25 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 90.76 45.38 
Потери 2.4%12.30 1.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 88.58 44.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.54 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 4.69 4.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 3.52 2.60 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.85 0.81 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0410.041
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 17.93 15.53 
Потери 1.9%16.67 0.30 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 17.72 15.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.17 0.15 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.17 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.46 1.46 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.18 1.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.29 0.23 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.38 3.36 
Потери 7.1%71.83 0.24 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.32 3.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.19 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 442.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.56 104.40 108.25 108.09 
2Меланж27.0 98.52 26.60 102.00 27.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.08 77.35 95.33 80.08 
4Сахарная пудра99.8549.11 49.04 50.84 50.77 
5Мука в/с85.5 47.88 40.94 49.57 42.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 36.83 27.25 38.13 28.22 
7вода—  35.91 —   37.17 —   
8Крахмал картофельный80.0 11.82 9.46 12.24 9.79 
9Фрукты70.0 7.75 5.43 8.02 5.62 
10Коньяк—  4.99 —   5.16 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.55 —   4.71 —   
12Пудра ванильная99.850.86 0.86 0.89 0.89 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.85 0.81 0.88 0.84 
14Эссенция—  0.59 —   0.61 —   
15Эссенция ромовая—  0.17 —   0.18 —   
Итого496.47 342.13 513.99 354.20 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.37 
Прочие потери 3.4%12.07 
Общие потери 6.9%24.44 
Выход74.5 442.90 329.76 442.90 329.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: