KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 60.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.86 14.84 
Меланж27.0 14.00 3.78 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.09 10.99 
Сахарная пудра99.856.98 6.97 
Мука в/с85.5 6.80 5.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 5.23 3.87 
вода—  5.10 —   
Крахмал картофельный80.0 1.68 1.34 
Фрукты70.0 1.10 0.77 
Коньяк—  0.71 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.65 —   
Пудра ванильная99.850.12 0.12 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.12 0.11 
Эссенция—  0.084—   
Эссенция ромовая—  0.024—   
Итого48.62 
Выход в готовом изделии74.5 60.80 45.27 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.520 максимум
общий сахар, %23.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.110-16 максимум
молочный жир, %10.515 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %3.0
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: