KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 953.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 343.30 295.23 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 190.72 95.36 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 38.14 32.80 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 16.69 11.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 953.60 710.00 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 710.00 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 124.13 123.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 100.54 85.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 24.82 19.86 
5Эссенция—  3.47 —   1.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 457.62 285.62 
Потери 6.1%48.72 17.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 357.60 268.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 13.96 8.71 
Упек/уварка 16.78%208.18 74.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.61 8.71 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 95.63 95.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 71.72 53.07 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.77 1.77 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.59 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 349.03 300.95 
Потери 1.9%16.65 5.72 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 343.30 295.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.31 2.86 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.32 2.86 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   77.31 —   
3Коньяк—  56.30 —   10.74 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.15 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 195.41 97.71 
Потери 2.4%12.30 2.35 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 190.72 95.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.35 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.35 1.17 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 10.10 10.09 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.58 5.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.83 1.74 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0880.088
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 38.61 33.44 
Потери 1.9%16.67 0.64 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 38.14 32.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.37 0.32 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.37 0.32 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.14 3.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.55 2.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.63 0.50 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.59 7.24 
Потери 7.1%71.83 0.51 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.15 6.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.26 
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 953.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85225.12 224.79 233.07 232.72 
2Меланж27.0 212.12 57.27 219.61 59.29 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 198.26 166.54 205.25 172.41 
4Сахарная пудра99.85105.74 105.58 109.47 109.30 
5Мука в/с85.5 103.09 88.14 106.73 91.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 79.30 58.68 82.10 60.75 
7вода—  77.31 —   80.04 —   
8Крахмал картофельный80.0 25.45 20.36 26.35 21.08 
9Фрукты70.0 16.69 11.68 17.28 12.09 
10Коньяк—  10.74 —   11.12 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.80 —   10.14 —   
12Пудра ванильная99.851.86 1.85 1.92 1.92 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.83 1.74 1.90 1.80 
14Эссенция—  1.27 —   1.32 —   
15Эссенция ромовая—  0.37 —   0.38 —   
Итого1068.95 736.64 1106.66 762.62 
Суммарные пофазные потери 3.6%26.63 
Прочие потери 3.4%25.99 
Общие потери 6.9%52.62 
Выход74.5 953.60 710.00 953.60 710.00 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: