KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 885.7 кг готовой продукции
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 318.85 274.21 330.10 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 177.14 88.57 183.39 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 35.43 30.47 36.68 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 15.50 10.85 16.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 885.70 659.45 916.95 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 659.45 885.70 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.14 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 115.29 115.12 119.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 93.38 79.84 96.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 23.06 18.45 23.87 
5Эссенция—  3.47 —   1.15 —   1.19 
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 425.03 265.28 440.03 
Потери 6.1%48.72 16.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 332.14 249.10 343.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.96 8.09 —   
Упек/уварка 16.78%208.18 69.14 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.79 8.09 —   
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.85 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 88.82 88.69 91.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 66.61 49.29 68.96 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.64 1.64 1.70 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.55 —   0.57 
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 324.17 279.52 335.61 
Потери 1.9%16.65 5.31 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 318.85 274.21 330.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.08 2.65 —   
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.84 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.09 2.65 —   
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.14 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   71.81 —   74.34 
3Коньяк—  56.30 —   9.97 —   10.32 
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.49 —   8.79 
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.34 —   0.35 
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 181.50 90.75 187.90 
Потери 2.4%12.30 2.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 177.14 88.57 183.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.18 1.09 —   
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.18 1.09 —   
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.43 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 9.38 9.37 9.72 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.04 5.21 7.29 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.70 1.62 1.76 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0820.0820.085
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 35.86 31.06 37.13 
Потери 1.9%16.67 0.59 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 35.43 30.47 36.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.34 0.30 —   
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.25 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.34 0.30 —   
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.64 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.92 2.92 3.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.37 2.02 2.45 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.58 0.47 0.60 
5Эссенция—  4.40 —   0.029—   0.030
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.77 6.72 11.15 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.64 6.24 6.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.38 0.24 —   
Упек/уварка 33.6%525.38 3.49 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.25 0.24 —   
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 885.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.09 208.78 216.47 216.15 
2Меланж27.0 197.02 53.20 203.97 55.07 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 184.14 154.68 190.64 160.14 
4Сахарная пудра99.8598.21 98.06 101.67 101.52 
5Мука в/с85.5 95.75 81.87 99.13 84.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 73.65 54.50 76.25 56.43 
7вода—  71.81 —   74.34 —   
8Крахмал картофельный80.0 23.64 18.91 24.48 19.58 
9Фрукты70.0 15.50 10.85 16.05 11.23 
10Коньяк—  9.97 —   10.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.10 —   9.42 —   
12Пудра ванильная99.851.72 1.72 1.79 1.78 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.70 1.62 1.76 1.67 
14Эссенция—  1.18 —   1.22 —   
15Эссенция ромовая—  0.34 —   0.35 —   
Итого992.83 684.19 1027.86 708.32 
Суммарные пофазные потери 3.6%24.74 
Прочие потери 3.4%24.14 
Общие потери 6.9%48.87 
Выход74.5 885.70 659.45 885.70 659.45 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: