KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Заварные торты → №166 Торт "Зенит" → №166 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

№166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 390.00 296.40 9.94 7.56 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 20.00 15.34 0.51 0.39 
4№022а Крошка заварного полуфабриката №2276.0 10.00 7.60 0.26 0.19 
Итого24.6 75.4 1000.00 754.34 25.50 19.24 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.34 19.24 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 0.23 0.20 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.0270.026
4Коньяк—  1.53 —   0.001—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.001—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 0.52 0.40 
Потери 2.1%16.44 0.008
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 0.51 0.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0050.004
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0050.004
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 5.27 5.26 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 3.16 0.38 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.47 0.13 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0580.058
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0070.006
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 15.53 11.33 
Потери 2.1%16.10 0.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.79 11.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.16 0.12 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.16 0.12 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 4.53 3.87 
3вода—  260.93 —   2.59 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 2.26 1.90 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0570.055
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 17.26 7.94 
Потери 4.8%38.31 0.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 9.94 7.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.41 0.19 
Упек/уварка 39.47%668.61 6.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.25 0.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.11 0.013
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.0290.008
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 0.30 0.18 
Потери 3.6%25.61 0.007
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 0.26 0.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0050.003
Упек/уварка 10.92%124.84 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0050.003
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 460.29 393.55 0.12 0.10 
3вода—  263.69 —   0.067—   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.10 193.28 0.0590.049
5Соль96.5 5.76 5.56 0.0010.001
Итого54.0 46.0 1753.85 806.77 0.45 0.21 
Потери 5.8%46.77 0.012
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.26 0.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.89877%46.0 50.84 23.39 0.0130.006
Упек/уварка 39.47%672.24 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.89877%76.0 30.77 23.39 0.0080.006
Сводная рецептура, k=1.027075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 25.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.11 7.65 9.36 7.86 
2Меланж27.0 8.02 2.16 8.23 2.22 
3Сахар-песок99.855.43 5.42 5.57 5.57 
4Мука в/с85.5 4.65 3.97 4.77 4.08 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.27 0.39 3.36 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.66 —   2.73 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.50 0.13 0.51 0.14 
8Пудра ванильная99.850.0580.0580.0600.060
9Соль96.5 0.0580.0560.0600.058
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0270.0260.0280.027
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.024—   0.025—   
12Агар (E406)85.0 0.0070.0060.0070.006
13Эссенция ванильная—  0.001—   0.001—   
Итого33.80 19.88 34.72 20.42 
Суммарные пофазные потери 3.2%0.65 
Прочие потери 2.6%0.54 
Общие потери 5.8%1.18 
Выход75.4 25.50 19.24 25.50 19.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №166 Торт "Зенит" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: