KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Заварные торты → №166 Торт "Зенит" → №166 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №166 Торт "Зенит"

Масса 0,5 кг.

№166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 390.00 296.40 164.42 124.96 
3Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 20.00 15.34 8.43 6.47 
4№022а Крошка заварного полуфабриката №2276.0 10.00 7.60 4.22 3.20 
Итого24.6 75.4 1000.00 754.34 421.60 318.03 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.34 318.03 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 3.88 3.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.45 0.43 
4Коньяк—  1.53 —   0.013—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.012—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 8.61 6.61 
Потери 2.1%16.44 0.14 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 8.43 6.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0900.069
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0900.069
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 87.05 86.92 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 52.23 6.27 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 7.74 2.09 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.97 0.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.11 0.10 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 256.81 187.33 
Потери 2.1%16.10 3.94 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 244.53 183.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.70 1.97 
Упек/уварка 2.74%28.46 6.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.62 1.97 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 74.89 64.03 
3вода—  260.93 —   42.90 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 37.44 31.45 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.94 0.90 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 285.35 131.26 
Потери 4.8%38.31 6.30 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 164.42 124.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.85 3.15 
Упек/уварка 39.47%668.61 109.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.14 3.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.79 0.22 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.48 0.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.96 3.03 
Потери 3.6%25.61 0.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 4.26 2.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0890.055
Упек/уварка 10.92%124.84 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0800.055
№022а Крошка заварного полуфабриката №22 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 460.29 393.55 1.94 1.66 
3вода—  263.69 —   1.11 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.10 193.28 0.97 0.81 
5Соль96.5 5.76 5.56 0.0240.023
Итого54.0 46.0 1753.85 806.77 7.39 3.40 
Потери 5.8%46.77 0.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 4.22 3.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.89877%46.0 50.84 23.39 0.21 0.10 
Упек/уварка 39.47%672.24 2.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.89877%76.0 30.77 23.39 0.13 0.10 
Сводная рецептура, k=1.027075
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 421.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 150.61 126.51 154.69 129.94 
2Меланж27.0 132.53 35.78 136.12 36.75 
3Сахар-песок99.8589.74 89.60 92.17 92.03 
4Мука в/с85.5 76.83 65.69 78.91 67.47 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 54.02 6.48 55.48 6.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  44.02 —   45.21 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.21 2.22 8.44 2.28 
8Пудра ванильная99.850.97 0.96 0.99 0.99 
9Соль96.5 0.96 0.93 0.99 0.95 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.45 0.43 0.46 0.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
12Агар (E406)85.0 0.11 0.10 0.12 0.10 
13Эссенция ванильная—  0.012—   0.012—   
Итого558.87 328.71 574.00 337.61 
Суммарные пофазные потери 3.2%10.68 
Прочие потери 2.6%8.90 
Общие потери 5.8%19.58 
Выход75.4 421.60 318.03 421.60 318.03 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №166 Торт "Зенит" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: