KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Заварные торты → №166 Торт "Зенит" → №166 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №166 Торт "Зенит"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 859.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 315.32 264.87 
Меланж27.0 277.47 74.92 
Сахар-песок99.85187.88 187.60 
Мука в/с85.5 160.85 137.53 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 113.10 13.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  92.15 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.20 4.64 
Пудра ванильная99.852.02 2.02 
Соль96.5 2.01 1.94 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.95 0.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.84 —   
Агар (E406)85.0 0.24 0.20 
Эссенция ванильная—  0.024—   
Итого688.20 
Выход в готовом изделии75.4 859.40 648.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.620 максимум
общий сахар, %190.325-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.710-16 максимум
молочный жир, %248.515 максимум
общий жир, %28425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.8
белки, %57
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №166 Торт "Зенит" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: