_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling (caramel)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling (caramel).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cocoa powder
- coconut oil
- roasted kernels
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling (caramel) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 241,22 229,16 Coconut oil 100,0 221,12 221,12 Roasted kernels 97,5 20,10 19,60 Vanilla essence 1,00 Total 98,6 1013,34 998,98 Losses 1.3% 12,98 Output 98,6 1000,00 986,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 26 32 83 Including: Sign up Cacao butter, % 3.6 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 52.7 Polysaccharides, g 2.2 Ash, g 1.5 Sign up Organic acids, g 0.9 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.7 0 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.8 3 1000 Magnesium, mg 106.9 27 400 Sodium, mg 4.4 Phosphorus, mg 164.0 21 800 Minerals trace elements Iron, mg 5.4 39 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 19.0 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 26.4