_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Knocked down caramel mass
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Knocked down caramel mass.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- soap root extract
- hydrochloric acid 10% solution
- bicarbonate soda
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Knocked down caramel mass проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Soap root extract 16,0 19,75 3,16 19,75 3,16 Total 95,4 1008,16 961,92 1008,16 961,92 Losses 0.2% 1,92 1,92 Output 96,0 1000,00 960,00 1000,00 960,00 Caramel mass (in halva) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 988.41 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 506,79 395,30 500,92 390,71 Hydrochloric acid 10% solution (E507) 0,70 0,69 Bicarbonate soda (E500(ii)) 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Total 89,6 1089,90 976,83 1077,27 965,51 Losses 0.7% 6,83 6,75 Output 97,0 1000,00 970,00 988,41 958,76 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 500,92 390,71 Soap root extract 16,0 19,75 3,16 Hydrochloric acid 10% solution (E507) 0,69 Bicarbonate soda (E500(ii)) 100,0 0,20 0,20 Output 96,0 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Caramel mass (in halva) Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 95 26 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 78.1 Polysaccharides, g 17.2 Ash, g 0.2 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 14.0 1 1000 Magnesium, mg 6.4 2 400 Sodium, mg 45.2 Phosphorus, mg 23.5 3 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 5 14 Other nutrients Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.2