KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → Gingerbread from wheat flour of the 1st grade → glazed → No. 11 Simferopol gingerbread (raw glazed) → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 11 Simferopol gingerbread (raw glazed)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 11 Simferopol gingerbread (raw glazed).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • molasses or glucose syrup
    • margarine
    • water
    • Sign up
    • ammonium salt
    • sodium hydrogen carbonate
    • dry perfume

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Gingerbread

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 11 Simferopol gingerbread (raw glazed) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Glaze syrup78,0132,50103,35132,50103,35
    Total85,81018,73874,371018,73874,37
    Losses 0.5%4,374,37
    Output87,01000,00870,001000,00870,00
    Gingerbread
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 886.23 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85290,39289,95257,35256,97
    Starch syrup78,063,7149,6956,4644,04
    Margarine84,054,6845,9348,4640,71
    Wheat flour 1s (on the dust)85,541,4135,4136,7031,38
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 6,07 5,38 
    Baking soda (E500(ii))50,01,700,851,510,75
    Dry perfume100,01,431,431,271,27
    Total86,81019,47885,05903,49784,36
    Losses 1.7%15,0513,34
    Output87,01000,00870,00886,23771,02
    Glaze syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 132.5 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 315,13 41,75 
    Total71,51108,20791,88146,84104,92
    Losses 1.5%11,881,57
    Output78,01000,00780,00132,50103,35
    Consolidated recipe, k=1.004429
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85362,43361,89364,04363,49
    Starch syrup78,056,4644,0456,7144,24
    Margarine84,048,4640,7148,6740,89
    Water 41,75 41,94 
    Sign up
    Ammonium salt (E503(i)) 5,38 5,40 
    Baking soda (E500(ii))50,01,510,751,510,76
    Dry perfume100,01,271,271,271,27
    Total 1050,32889,291054,98893,22
    Total phase loss 2.17%19,29
    Other losses 0.44%3,94
    General losses 2.6%23,22
    Output87,01000,00870,001000,00870,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Gingerbread
    Влажность, %13.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %37.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %71.2
    Glaze syrup
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32188-2013 Margarines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g5.0683
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g7420365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g38.7
      Polysaccharides, g34.8
    Ash, g0.5
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg78.010800
     Thiamine, mg0.191.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg2.21218
     Niacin, mg1.1
     Vitamin e, mg1.61610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg16.721000
     Magnesium, mg22.86400
     Sodium, mg56.7
     Phosphorus, mg65.18800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg15.0
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g4.9