1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №67 Gingerbread for children.

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия №67 Gingerbread for children должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-2014.

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • white sugar
      • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      • raisins
      • natural honey
      • Sign up
      • water
      • candied fruit
      • apple puree
      • puree fruit and berry varietal
      • Sign up
      • vanilla essence
      • ammonium salt
      • sodium hydrogen carbonate

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      White sugar
      Sugar sand should have a sweet taste without any extraneous taste and odor, be free-flowing, not sticky, and dry to the touch, completely soluble in water, not contain lumps of whitened sugar, sticky crystals and impurities, have a white color and not contain moisture more than 0.14%.

      Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      Taste and smell: The taste is sweet, clean with a pronounced taste and smell of pasteurized milk without foreign tastes and odors. Slight fodder flavor is allowed. Appearance and consistency: Homogeneous, viscous throughout the mass without the presence of organoleptically perceptible crystals of milk sugar (lactose). A mealy consistency and a slight lactose sediment at the bottom of the package during storage are allowed. Color: White with a cream shade. Uniform throughout the mass.

      Raisins
      Raisins are dried grapes with seeds. Light raisins are obtained from light grape varieties by air-solar or mechanized drying with preliminary treatment with alkali, and to achieve a golden color - with additional sulfitation. Colored raisins - from colored grape varieties, obtained by air-solar or mechanized drying without preliminary processing.

      Natural honey
      Appearance (consistency): liquid, partially or completely crystallized. Aroma: pleasant, low to strong, without foreign smell. Taste: sweet, pleasant, without foreign aftertaste. For honey from chestnut, tobacco and honeydew, a bitter taste is allowed. Mass fraction of water no more than 20%

      Sign up

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless.

      Candied fruit
      

      Apple puree
      

      Puree fruit and berry varietal
      

      Sign up

      Vanilla essence
      

      Ammonium salt
      

      Sodium hydrogen carbonate
      White crystalline powder, odorless.

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      White sugar
      Sugar, used in the production in dry form, is sieved through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm and passed through magnetic traps. Sugar used for the preparation of syrup is sieved, dissolved in water, and the resulting sugar syrup is filtered through a metal sieve with a mesh size of not more than 1.5 mm.

      Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
      Condensed milk is freed from the transport container before being used in production and unpacked and fed to the boiling section, where it is loaded into the digester and heated to a temperature of 85 ℃ for 15-20 minutes. After processing, the condensed milk is filtered through a sieve with cells of no more than 3 mm in diameter. The filtered and cooled condensed milk is placed in clean, dry, labeled containers with tight-fitting lids. Moving in the production of condensed milk in open containers and without marking is prohibited.

      Raisins
      The raisins are sorted out, separating twigs and impurities from it, washed in water and placed on a sieve to drain the water.

      Natural honey
      Honey is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Sign up

      Water
      

      Candied fruit
      

      Apple puree
      

      Puree fruit and berry varietal
      

      Sign up

      Vanilla essence
      

      Ammonium salt
      

      Sodium hydrogen carbonate
      Baking soda is sieved through a sieve or dissolved in cold water and filtered.

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Gingerbread
      

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: flour, premium, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raisins, natural honey, butter (pasteurized cow's milk cream), water, candied fruit, apple puree, puree fruit and berry varietal, chicken eggs, vanilla essence, raising agent - ammonium salt, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

   Состав: flour, premium, white sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raisins, natural honey, butter (pasteurized cow's milk cream), water, candied fruit, apple puree, puree fruit and berry varietal, chicken eggs, vanilla essence, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №67 Gingerbread for children проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
• Sign up
• СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
• Sign up
• ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
• Sign up