KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Gingerbread → Gingerbread from wheat flour of the highest grade → glazed with filling → №67 Gingerbread for children → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№67 Gingerbread for children
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №67 Gingerbread for children.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • raisins
    • natural honey
    • Sign up
    • water
    • candied fruit
    • apple puree
    • puree fruit and berry varietal
    • Sign up
    • vanilla essence
    • ammonium salt
    • sodium hydrogen carbonate

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Gingerbread

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №67 Gingerbread for children проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Glaze syrup78,0132,15103,08132,15103,08
    Total86,31019,37879,401019,37879,40
    Losses 0.5%4,404,40
    Output87,51000,00875,001000,00875,00
    Gingerbread
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 887.22 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0179,42132,77159,19117,80
    No. P08 Fruit and berry filling78,0174,05135,76154,42120,45
    Granulated sugar99,8580,9380,8171,8071,70
    Natural honey78,073,6257,4265,3250,95
    Sign up
    Flour, premium (on the dust)85,520,4817,5118,1715,54
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,018,525,0016,434,44
    Vanilla essence 2,24 1,99 
    Ammonium salt (E503(i)) 1,64 1,46 
    Sign up
    Total81,61094,48892,87971,05792,17
    Losses 2.0%17,8715,85
    Output87,51000,00875,00887,22776,32
    Glaze syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 132.15 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 315,13 41,64 
    Total71,51108,20791,88146,45104,65
    Losses 1.5%11,881,57
    Output78,01000,00780,00132,15103,08
    Consolidated recipe, k=1.005847
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85176,61176,34177,64177,37
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0159,19117,80160,12118,49
    No. P08 Fruit and berry filling78,0154,42120,45155,32121,15
    Natural honey78,065,3250,9565,7051,25
    Sign up
    Water 41,64 41,89 
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,016,434,4416,534,46
    Vanilla essence 1,99 2,00 
    Ammonium salt (E503(i)) 1,46 1,46 
    Sign up
    Total 1117,50896,821124,03902,06
    Total phase loss 2.43%21,82
    Other losses 0.58%5,24
    General losses 3.0%27,06
    Output87,51000,00875,001000,00875,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Gingerbread
    Влажность, %12.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %40.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.0
    Glaze syrup
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 6882-88 Dried grapes. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.1
    Fats, g6.0783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g5.2
    Carbohydrates, g7220365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g42.2
      Polysaccharides, g29.8
    Ash, g0.8
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg18.1
     Vitamin a rae, µg42.65800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.7918
     Niacin, mg0.0
     Folacin, µg0.10200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg64.461000
     Magnesium, mg15.94400
     Sodium, mg56.1
     Phosphorus, mg86.011800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9714
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg23.2
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %8.6
     Dry fat-free residue of milk products, %3.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.8
     Fat, g5.9