_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 215 Wafers Birch
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 215 Wafers Birch.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- coconut oil
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- raw egg yolk
- butter
- vegetable oil
- phosphatides
- Sign up
- salt
- vanillin
- Crumb of the same product
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 215 Wafers Birch проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Leaf wafers on sugar yolks . phosphorus 97,5 200,00 195,00 200,00 195,00 Total 93,6 1000,00 936,20 1000,00 936,20 Output 93,6 1000,00 936,20 1000,00 936,20 Filling Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 800 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Coconut oil 100,0 129,98 129,98 103,98 103,98 Sorbitol (E420(i)) 95,0 44,97 42,72 35,97 34,17 Phosphatides 98,5 2,81 2,77 2,25 2,21 Vanillin 0,26 0,21 Sign up Total 92,7 1006,37 932,56 805,10 746,05 Losses 0.65% 6,06 4,85 Output 92,6 1000,00 926,50 800,00 741,20 Creamy lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 562.07 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 297,31 220,01 167,11 123,66 Starch syrup 78,0 89,31 69,67 50,20 39,16 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 24,47 20,55 13,75 11,55 Total 90,0 1022,83 921,05 574,91 517,70 Losses 1.2% 11,05 6,21 Output 91,0 1000,00 910,00 562,07 511,49 Leaf wafers on sugar yolks . phosphorus Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg yolk 46,0 76,29 35,09 15,26 7,02 Granulated sugar 99,85 71,93 71,82 14,39 14,36 Vegetable oil 100,0 68,66 68,66 13,73 13,73 Baking soda (E500(ii)) 50,0 5,45 2,72 1,09 0,54 Sign up Salt 96,5 5,45 5,26 1,09 1,05 Total 84,7 1323,01 1120,69 264,60 224,14 Losses 13.0% 145,69 29,14 Output 97,5 1000,00 975,00 200,00 195,00 Consolidated recipe, k=1.020031 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption by the sum of the phases with the crumb by the sum of the phases with crumbs in terms of its raw materials on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 217,96 186,35 241,23 206,25 246,06 210,38 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 167,11 123,66 184,95 136,86 188,65 139,60 Coconut oil 100,0 103,98 103,98 115,09 115,09 117,39 117,39 Starch syrup 78,0 50,20 39,16 55,56 43,34 56,67 44,21 Sign up Raw egg yolk 46,0 15,26 7,02 16,89 7,77 17,22 7,92 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 13,75 11,55 15,22 12,79 15,53 13,04 Vegetable oil 100,0 13,73 13,73 15,20 15,20 15,50 15,50 Phosphatides 98,5 3,34 3,29 3,69 3,64 3,77 3,71 Sign up Salt 96,5 1,09 1,05 1,21 1,16 1,23 1,19 Vanillin 0,21 0,23 0,23 Crumb of the same product 93,6 100,61 94,19 Output 93,6 1000,00 936,20 1000,00 936,20 1000,00 936,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling Влажность, % 7.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.6 Creamy lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.8 Leaf wafers on sugar yolks . phosphorus Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 7.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 10766-64 Coconut oil. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.3 Fats, g 16 19 83 Including: Sign up Milk fat, g 2.7 Carbohydrates, g 72 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 50.5 Polysaccharides, g 17.6 Sugar alcohols, g 3.6 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 5.5 Vitamin a rae, µg 31.7 4 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 64.3 6 1000 Magnesium, mg 10.7 3 400 Sodium, mg 102.5 Phosphorus, mg 70.2 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 30.6 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.5 Dry fat-free residue of milk products, % 3.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.0 Fat, g 16.0