_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№013 Cake "Tourist"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №013 Cake "Tourist".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- water
- Sign up
- chocolate glaze
- potato starch
- chicken eggs
- cocoa powder
- Sign up
- powdered sugar
- essence
- molasses or glucose syrup
- vanilla powder
- Sign up
- essence of rum
- salt
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 022 Custard
** Preparation of the dough. ** Cut butter, salt and water into pieces, heat to a boil. In the boiling mass, stirring thoroughly with a spatula, gradually add flour and boil for 5 minutes until a homogeneous mass is obtained. The moisture content of the brewed mass is 38–39%. The resulting mass is cooled to 60–70 ℃, after which, with continuous stirring or whipping at low speed, gradually add melange and knead the dough for 15–20 minutes.
The finished dough should be evenly mixed, without lumps. The moisture content of the dough is 52–56%.
** Shaping. ** The dough is deposited on lightly greased sheets.
When making cakes, the dough is placed on a sheet with a pre-laid metal stencil frame, which is removed before baking.
To obtain cakes in the form of tubes, the dough is deposited from a pastry bag with a round tube with a diameter of 18 mm, for small cakes 5–6 mm. The dough is deposited in the form of sticks 5 to 12 cm long, depending on the weight of the cake, 15 mm wide at intervals of 3-4 cm. The length of sticks for small cakes is 3.5–4.0 cm.
For cakes in the form of "Shu" buns, the dough is deposited in the form of round cakes through a round tube 10 mm in diameter.
For the custard "grid" the dough is deposited in the form of one row of flagella, on top of which the second row is deposited. Flagella are placed parallel to the edges of the sheet for a straight "grid" and diagonally for an oblique one.
** Baking. ** Baking duration 35-40 minutes at 180-200 ℃.** Characteristics of the semi-finished product. ** The shape is cylindrical, oval, etc. The crust is light brown. Small but not penetrating cracks on the surface. The inside of the semi-finished product is hollow.
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.No. 107 Chocolate grits
Heats the lipstick to 70-75 ℃, add butter with stirring, then cocoa powder, vanilla powder, mix thoroughly and cool, pouring a thin layer.
After cooling, the mass is crushed and rubbed through a sieve with 3 mm cells. The resulting grits are scattered in a thin layer on sheets and dried in a dry and warm place. - Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №013 Cake "Tourist" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №067 Cream "Charlotte" chocolate 75,5 325,00 245,38 325,00 245,38 No. 095 Blotting syrup 50,0 190,00 95,00 190,00 95,00 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 35,00 34,68 35,00 34,68 No. 022 Custard 76,0 30,00 22,80 30,00 22,80 Sign up Powdered sugar 99,85 5,00 4,99 5,00 4,99 Total 71,6 1000,00 716,25 1000,00 716,25 Output 71,6 1000,00 716,25 1000,00 716,25 №067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 325 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 124,26 104,38 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 15,65 14,86 Cognac 1,52 0,49 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,46 0,46 Total 75,5 1021,07 771,21 331,85 250,64 Losses 2.1% 16,21 5,27 Output 75,5 1000,00 755,00 325,00 245,38 Humidity 24.5 ±2.0%
No. 107 Chocolate grits Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 194,35 184,63 2,92 2,77 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 40,89 34,35 0,61 0,52 Vanilla powder 99,85 5,19 5,18 0,078 0,078 Total 89,2 1015,94 906,61 15,24 13,60 Losses 1.5% 13,61 0,20 Output 89,3 1000,00 893,00 15,00 13,40 Humidity 10.7 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 138,84 138,64 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 112,46 96,16 Potato starch 80,0 69,42 55,54 27,77 22,21 Essence 3,47 1,39 Total 62,4 1279,69 798,72 511,88 319,49 Losses 6.1% 48,72 19,49 Output 75,0 1000,00 750,00 400,00 300,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190.99 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 80,39 9,65 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 21,44 5,79 Total 61,1 1164,48 711,21 222,40 135,83 Losses 3.6% 25,61 4,89 Output 68,6 1000,00 685,60 190,99 130,94 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 97,48 97,34 Cognac or dessert wine 47,95 9,11 Essence of rum 1,92 0,36 Total 45,4 1127,32 512,30 214,19 97,34 Losses 2.4% 12,30 2,34 Output 50,0 1000,00 500,00 190,00 95,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 022 Custard Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 30 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 455,46 389,42 13,66 11,68 water 260,93 7,83 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 227,69 191,26 6,83 5,74 Salt 96,5 5,70 5,50 0,17 0,17 Total 46,0 1735,46 798,31 52,06 23,95 Losses 4.8% 38,31 1,15 Output 76,0 1000,00 760,00 30,00 22,80 Humidity 24.0 +4.0% -3.0%
# 099 Lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 11.63 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 265,08 3,08 Starch syrup 78,0 119,29 93,05 1,39 1,08 Essence 2,76 0,032 Total 75,0 1182,37 887,09 13,75 10,32 Losses 0.8% 7,09 0,083 Output 88,0 1000,00 880,00 11,63 10,24 Humidity 12.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.026231 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 254,98 68,85 261,67 70,65 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 131,70 110,63 135,16 113,53 Flour, premium 85,5 126,13 107,84 129,44 110,67 Water 118,14 121,24 Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 35,00 34,68 35,92 35,59 Potato starch 80,0 27,77 22,21 28,50 22,80 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 21,44 5,79 22,00 5,94 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 18,56 17,63 19,05 18,10 Sign up Powdered sugar 99,85 5,00 4,99 5,13 5,12 Essence 1,42 1,46 Starch syrup 78,0 1,39 1,08 1,42 1,11 Vanilla powder 99,85 0,54 0,54 0,55 0,55 Sign up Essence of rum 0,36 0,37 Salt 96,5 0,17 0,17 0,18 0,17 Output 71,6 1000,00 716,25 1000,00 716,25 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 No. 107 Chocolate grits Влажность, % 10.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.9 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 022 Custard Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 # 099 Lipstick Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 10.6 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.0 Polysaccharides, g 10.6 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 47.8 Vitamin a rae, µg 155.5 19 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 33.5 3 1000 Magnesium, mg 17.3 4 400 Sodium, mg 49.2 Phosphorus, mg 90.6 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.6 11 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 181.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.5 Dry fat-free residue of milk products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 15.3