KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes with jam, jam and podvarka → №033 Cake "Moscow" → recipe number 2 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№033 Cake "Moscow"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №033 Cake "Moscow".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • strawberry jam
    • melange
    • water
    • butter
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • raw egg white
    • potato starch
    • cognac
    • Sign up
    • cognac or dessert wine
    • "Patterned" chocolate
    • cocoa powder
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 023 Air

      ** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
      The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
      ** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
      For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
      For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
      ** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.

      Sign up

      No. 096 Fortified blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      №067 Cream "Charlotte" chocolate

      Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №033 Cake "Moscow" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 096 Fortified blotting syrup50,0260,00130,00260,00130,00
    Strawberry jam72,0184,00132,48184,00132,48
    №059 Cream "Charlotte" (main)75,0138,00103,50138,00103,50
    No. 023 Air96,575,0072,3875,0072,38
    Sign up
    "Patterned" chocolate99,47,006,967,006,96
    №002 Fried biscuit crumb94,06,005,646,005,64
    Total69,91000,00698,801000,00698,80
    Output69,91000,00698,801000,00698,80
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 138 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6758,2748,94
    Vanilla powder99,854,104,090,570,56
    Cognac or dessert wine 1,64 0,23 
    Total75,01022,08766,09141,05105,72
    Losses 2.1%16,092,22
    Output75,01000,00750,00138,00103,50

    Humidity 25.0 ±2.0%

    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1626,7622,48
    Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,733,373,20
    Cognac 1,52 0,11 
    Vanilla powder99,851,421,420,100,10
    Total75,51021,07771,2171,4753,98
    Losses 2.1%16,211,13
    Output75,51000,00755,0070,0052,85

    Humidity 24.5 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 260 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,5990,2590,11
    Flour, premium85,5281,16240,3973,1062,50
    Potato starch80,069,4255,5418,0514,44
    Essence 3,47 0,90 
    Total62,41279,69798,72332,72207,67
    Losses 6.1%48,7212,67
    Output75,01000,00750,00260,00195,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 096 Fortified blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 260 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 405,36 105,39 
    Cognac 56,30 14,64 
    Cognac or dessert wine 47,95 12,47 
    Essence of rum 1,92 0,50 
    Total50,01024,60512,30266,40133,20
    Losses 2.4%12,303,20
    Output50,01000,00500,00260,00130,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 123.12 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5151,826,22
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3013,823,73
    Total61,11164,48711,21143,3787,57
    Losses 3.6%25,613,15
    Output68,61000,00685,60123,1284,41

    Humidity 31.4 ±1.5%

    No. 023 Air
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Raw egg white12,0360,5443,2627,043,24
    Vanilla powder99,857,217,200,540,54
    Total76,01329,191010,4699,6975,78
    Losses 4.5%45,463,41
    Output96,51000,00965,0075,0072,38

    Humidity 3.5 ±1.5%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 6 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,062,642,63
    Flour, premium85,5356,18304,532,141,83
    Potato starch80,087,9570,360,530,42
    Essence 4,40 0,026 
    Total62,41621,131011,839,736,07
    Losses 7.1%71,830,43
    Output94,01000,00940,006,005,64

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.035279
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Strawberry jam72,0184,00132,48190,49137,15
    Melange27,0154,8241,80160,2843,27
    water 105,39 109,11 
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,085,0371,4388,0373,95
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,051,826,2253,656,44
    Raw egg white12,027,043,2427,993,36
    Potato starch80,018,5814,8619,2315,39
    Cognac 14,74 15,26 
    Sign up
    Cognac or dessert wine 12,69 13,14 
    "Patterned" chocolate99,47,006,967,257,20
    Cocoa powder [Skurikhin]95,03,373,203,493,31
    Vanilla powder99,851,211,201,251,25
    Sign up
    Essence of rum 0,50 0,52 
    Total 1132,30725,021172,25750,59
    Total phase loss 3.62%26,21
    Other losses 3.41%25,58
    General losses 6.9%51,79
    Output69,91000,00698,801000,00698,80
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №067 Cream "Charlotte" chocolate
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 096 Fortified blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    No. 023 Air
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g9.51183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g6.9
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g5515365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g49.1
      Polysaccharides, g6.3
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg31.1
     Vitamin a rae, µg98.712800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.0518
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg20.121000
     Magnesium, mg5.51400
     Sodium, mg31.2
     Phosphorus, mg49.06800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg112.6
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.6
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.3
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.5
     Dry fat-free residue of milk products, %0.6
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.3
     Fat, g9.2