_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№042 Cake "Penguin"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №042 Cake "Penguin".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- confiture
- melange
- cuttings from semi-finished cakes and pastries
- water
- Sign up
- flour, premium
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- chicken eggs
- potato starch
- Sign up
- cocoa powder
- ammonium carbonate
- essence
- vanilla powder
- Sign up
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
No. 040 Special
Prepared as a semi-finished product in the same way as "Dachny" No. 37.
Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №042 Cake "Penguin" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Cream Charlotte Fruit Cake Penguin 77,0 200,00 154,00 200,00 154,00 No. 095 Blotting syrup 50,0 190,00 95,00 190,00 95,00 No. 040 Special 76,0 160,00 121,60 160,00 121,60 Confiture 80,0 110,00 88,00 110,00 88,00 Sign up Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin 80,2 20,00 16,04 20,00 16,04 №041 Crumbs of fried semi-finished product "Special" 94,0 20,00 18,80 20,00 18,80 Total 71,8 1000,00 718,44 1000,00 718,44 Output 71,8 1000,00 718,44 1000,00 718,44 Cream Charlotte Fruit Cake Penguin Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Confiture 80,0 411,80 329,44 82,36 65,89 Total 77,1 1004,37 773,87 200,87 154,77 Losses 0.5% 3,87 0,77 Output 77,0 1000,00 770,00 200,00 154,00 Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 260,26 247,25 5,21 4,94 Total 80,2 1001,00 802,80 20,02 16,06 Output 80,2 1000,00 802,80 20,00 16,06 Humidity 19.8 ±2.0%
№059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 223.33 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 94,30 79,21 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,92 0,91 Cognac or dessert wine 1,64 0,37 Total 75,0 1022,08 766,09 228,26 171,09 Losses 2.1% 16,09 3,59 Output 75,0 1000,00 750,00 223,33 167,50 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 040 Special Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 160 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 146,06 39,44 23,37 6,31 Flour, premium 85,5 136,32 116,55 21,81 18,65 Granulated sugar 99,85 74,01 73,90 11,84 11,82 No. 116 Zhzhenka 78,0 42,84 33,42 6,85 5,35 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 3,89 3,70 0,62 0,59 Essence 1,36 0,22 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,98 0,49 0,16 0,078 Total 70,7 1116,30 789,19 178,61 126,27 Losses 3.7% 29,19 4,67 Output 76,0 1000,00 760,00 160,00 121,60 Humidity 24.0 ±3.0%
№041 Crumbs of fried semi-finished product "Special" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 182,55 49,29 3,65 0,99 Flour, premium 85,5 170,38 145,67 3,41 2,91 Granulated sugar 99,85 92,49 92,35 1,85 1,85 No. 116 Zhzhenka 78,0 53,55 41,77 1,07 0,84 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 4,87 4,63 0,10 0,093 Essence 1,71 0,034 Baking soda (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 0,024 0,012 Total 70,7 1395,21 986,36 27,90 19,73 Losses 4.7% 46,36 0,93 Output 94,0 1000,00 940,00 20,00 18,80 Humidity 6.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 210 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 72,89 72,78 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 59,04 50,48 Potato starch 80,0 69,42 55,54 14,58 11,66 Essence 3,47 0,73 Total 62,4 1279,69 798,72 268,73 167,73 Losses 6.1% 48,72 10,23 Output 75,0 1000,00 750,00 210,00 157,50 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 190 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 97,48 97,34 Cognac or dessert wine 47,95 9,11 Essence of rum 1,92 0,36 Total 45,4 1127,32 512,30 214,19 97,34 Losses 2.4% 12,30 2,34 Output 50,0 1000,00 500,00 190,00 95,00 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 132.68 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 55,85 6,70 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 14,89 4,02 Total 61,1 1164,48 711,21 154,51 94,36 Losses 3.6% 25,61 3,40 Output 68,6 1000,00 685,60 132,68 90,97 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 116 Zhzhenka Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7.93 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Water 520,78 4,13 Total 62,4 1388,75 866,67 11,01 6,87 Losses 10.0% 86,67 0,69 Output 78,0 1000,00 780,00 7,93 6,18 Humidity 22.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.032393 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Confiture 80,0 192,36 153,89 198,59 158,87 Melange 27,0 148,51 40,10 153,32 41,40 Cuttings from semi-finished cakes and pastries 74,0 130,42 96,51 134,65 99,64 Water 111,36 114,97 Sign up Flour, premium 85,5 84,26 72,04 86,99 74,38 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 55,85 6,70 57,65 6,92 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 14,89 4,02 15,37 4,15 Potato starch 80,0 14,58 11,66 15,05 12,04 Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 5,92 5,63 6,12 5,81 Ammonium carbonic (E503(i)) 1,08 1,12 Essence 0,98 1,01 Vanilla powder 99,85 0,92 0,91 0,95 0,94 Sign up Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,18 0,091 0,19 0,094 Output 71,8 1000,00 718,44 1000,00 718,44 - Нормируемые физико-химические показатели
Cream Charlotte Fruit Cake Penguin Влажность, % 23.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 49.3 Cream Charlotte Chocolate Cake Penguin Влажность, % 19.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 35.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.0 №059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 040 Special Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 31.3 №041 Crumbs of fried semi-finished product "Special" Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 14.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.3 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 116 Zhzhenka Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 9.5 12 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.7 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 34 9 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 27.1 Polysaccharides, g 6.7 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 34.6 Vitamin a rae, µg 103.3 13 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.9 5 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.3 3 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 20.1 2 1000 Magnesium, mg 6.5 2 400 Sodium, mg 30.9 Phosphorus, mg 49.9 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 111.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 9.7