_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№048 Cake "Aurora"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №048 Cake "Aurora".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- fruit cooking
- flour, premium
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- roasted kernels
- cocoa powder
- Sign up
- chicken eggs
- raw egg yolk
- cognac or dessert wine
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- vanilla powder
- agar
- essence of rum
- citric acid
- Sign up
- food paint
- cognac
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
Prague cream
A mixture of egg yolks mixed with water in a 1: 1 ratio and condensed milk is persuaded in a water bath until a creamy consistency. Then it is cooled and introduced gradually, in several steps, into the butter previously softened in a whipping machine. At the end of the beating, add cocoa powder and vanillin. Duration of whipping is 20 min.
A homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
№067 Cream "Charlotte" chocolate
Prepare a cream like "Charlotte" No. 59, add cocoa powder at the end of whipping.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №048 Cake "Aurora" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 193,00 144,75 193,00 144,75 №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 No. 095 Blotting syrup 50,0 130,00 65,00 130,00 65,00 Prague cream 72,5 130,00 94,25 130,00 94,25 Sign up No. 104 Jelly 50,0 30,00 15,00 30,00 15,00 Roasted kernels 97,5 30,00 29,25 30,00 29,25 №067 Cream "Charlotte" chocolate 75,5 8,00 6,04 8,00 6,04 №002 Fried biscuit crumb 94,0 7,00 6,58 7,00 6,58 Sign up Total 71,0 1000,00 710,07 1000,00 710,07 Output 71,0 1000,00 710,07 1000,00 710,07 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 150 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 63,33 53,20 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 0,62 0,61 Cognac or dessert wine 1,64 0,25 Total 75,0 1022,08 766,09 153,31 114,91 Losses 2.1% 16,09 2,41 Output 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Humidity 25.0 ±2.0%
№067 Cream "Charlotte" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 382,33 321,16 3,06 2,57 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,14 45,73 0,39 0,37 Cognac 1,52 0,012 Vanilla powder 99,85 1,42 1,42 0,011 0,011 Total 75,5 1021,07 771,21 8,17 6,17 Losses 2.1% 16,21 0,13 Output 75,5 1000,00 755,00 8,00 6,04 Humidity 24.5 ±2.0%
Sponge cake with butter and cocoa Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 301,08 300,63 60,22 60,13 Flour, premium 85,5 249,42 213,25 49,88 42,65 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 85,99 72,23 17,20 14,45 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 51,64 49,06 10,33 9,81 Total 60,7 1333,35 809,38 266,67 161,88 Losses 6.1% 49,38 9,88 Output 76,0 1000,00 760,00 200,00 152,00 Humidity 24.0 ±3.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 193 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 66,99 66,89 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 54,26 46,40 Potato starch 80,0 69,42 55,54 13,40 10,72 Essence 3,47 0,67 Total 62,4 1279,69 798,72 246,98 154,15 Losses 6.1% 48,72 9,40 Output 75,0 1000,00 750,00 193,00 144,75 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 66,70 66,60 Cognac or dessert wine 47,95 6,23 Essence of rum 1,92 0,25 Total 45,4 1127,32 512,30 146,55 66,60 Losses 2.4% 12,30 1,60 Output 50,0 1000,00 500,00 130,00 65,00 Humidity 50.0 ±4.0%
Prague cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 130 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 324,31 239,99 42,16 31,20 Raw egg yolk 46,0 55,88 25,70 7,26 3,34 Water 55,88 7,26 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 25,18 23,92 3,27 3,11 Sign up Total 74,2 998,37 740,55 129,79 96,27 Losses 2.1% 15,55 2,02 Output 72,5 1000,00 725,00 130,00 94,25 No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 93.82 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 39,49 4,74 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 10,53 2,84 Total 61,1 1164,48 711,21 109,25 66,72 Losses 3.6% 25,61 2,40 Output 68,6 1000,00 685,60 93,82 64,32 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 30 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 12,43 12,41 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 3,10 2,42 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,31 0,26 Essence 3,10 0,093 Sign up Food paint 1,00 0,030 Total 50,0 1010,08 505,04 30,30 15,15 Losses 1.0% 5,04 0,15 Output 50,0 1000,00 500,00 30,00 15,00 Humidity 50.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,08 3,07 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,49 2,13 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,62 0,49 Essence 4,40 0,031 Total 62,4 1621,13 1011,83 11,35 7,08 Losses 7.1% 71,83 0,50 Output 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.032667 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 245,83 66,37 253,86 68,54 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 153,38 128,84 158,39 133,05 Fruit cooking 69,0 120,00 82,80 123,92 85,50 Flour, premium 85,5 106,64 91,18 110,12 94,16 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 42,16 31,20 43,54 32,22 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 39,49 4,74 40,78 4,89 Roasted kernels 97,5 30,00 29,25 30,98 30,21 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 15,99 15,19 16,51 15,68 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 10,53 2,84 10,87 2,94 Raw egg yolk 46,0 7,26 3,34 7,50 3,45 Cognac or dessert wine 6,48 6,69 Starch syrup 78,0 3,10 2,42 3,20 2,50 Sign up Vanilla powder 99,85 0,63 0,63 0,65 0,65 Agar (E406) 85,0 0,31 0,26 0,32 0,27 Essence of rum 0,25 0,26 Citric acid (E330) 98,0 0,062 0,061 0,064 0,063 Sign up Food paint 0,030 0,031 Cognac 0,012 0,013 Output 71,0 1000,00 710,07 1000,00 710,07 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №067 Cream "Charlotte" chocolate Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 Sponge cake with butter and cocoa Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.9 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 Prague cream Влажность, % 27.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 23.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 38.0 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 18 21 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.6 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 45 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.8 Polysaccharides, g 8.6 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 56.0 Vitamin a rae, µg 171.9 21 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.7 7 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 39.5 4 1000 Magnesium, mg 21.6 5 400 Sodium, mg 45.2 Phosphorus, mg 99.2 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 185.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 14.0 Dry fat-free residue of milk products, % 1.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.8 Fat, g 17.6