_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№059 Cake "Michurinsky"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №059 Cake "Michurinsky".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- water
- fruit filling
- fruit
- Sign up
- flour, premium
- butter
- powdered sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- cognac or dessert wine
- cocoa powder
- molasses or glucose syrup
- essence
- Sign up
- vanilla powder
- essence of rum
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №059 Cake "Michurinsky" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 095 Blotting syrup 50,0 175,00 87,50 175,00 87,50 No. 057 Creamy cream with cocoa powder 86,0 170,00 146,20 170,00 146,20 Fruit filling 74,0 115,00 85,10 115,00 85,10 Fruit 70,0 90,00 63,00 90,00 63,00 Sign up No. 104 Jelly 50,0 50,00 25,00 50,00 25,00 №002 Fried biscuit crumb 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Total 65,6 1000,00 656,50 1000,00 656,50 Output 65,6 1000,00 656,50 1000,00 656,50 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 104,13 103,98 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 84,35 72,12 Potato starch 80,0 69,42 55,54 20,83 16,66 Essence 3,47 1,04 Total 62,4 1279,69 798,72 383,91 239,62 Losses 6.1% 48,72 14,62 Output 75,0 1000,00 750,00 300,00 225,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 175 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 89,79 89,65 Cognac or dessert wine 47,95 8,39 Essence of rum 1,92 0,34 Total 45,4 1127,32 512,30 197,28 89,65 Losses 2.4% 12,30 2,15 Output 50,0 1000,00 500,00 175,00 87,50 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 057 Creamy cream with cocoa powder Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 170 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 264,90 264,50 45,03 44,97 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 198,67 147,02 33,77 24,99 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,02 45,62 8,16 7,76 Vanilla powder 99,85 2,32 2,32 0,39 0,39 Sign up Total 86,6 1012,25 876,67 172,08 149,03 Losses 1.9% 16,67 2,83 Output 86,0 1000,00 860,00 170,00 146,20 Humidity 14.0 ±2.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 50 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 20,71 20,68 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 5,17 4,03 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,52 0,44 Essence 3,10 0,16 Sign up Food paint 1,00 0,050 Total 50,0 1010,08 505,04 50,50 25,25 Losses 1.0% 5,04 0,25 Output 50,0 1000,00 500,00 50,00 25,00 Humidity 50.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 10 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Essence 4,40 0,044 Total 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Losses 7.1% 71,83 0,72 Output 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.041478 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 180,89 48,84 188,39 50,87 Water 122,57 127,65 Fruit filling 74,0 115,00 85,10 119,77 88,63 Fruit 70,0 90,00 63,00 93,73 65,61 Sign up Flour, premium 85,5 87,91 75,16 91,56 78,28 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 84,44 70,93 87,94 73,87 Powdered sugar 99,85 45,03 44,97 46,90 46,83 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 33,77 24,99 35,17 26,03 Sign up Cognac or dessert wine 8,67 9,03 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 8,16 7,76 8,50 8,08 Starch syrup 78,0 5,17 4,03 5,38 4,20 Essence 1,24 1,29 Sign up Vanilla powder 99,85 0,39 0,39 0,41 0,41 Essence of rum 0,34 0,35 Citric acid (E330) 98,0 0,10 0,10 0,11 0,11 Food paint 0,050 0,052 Output 65,6 1000,00 656,50 1000,00 656,50 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 057 Creamy cream with cocoa powder Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.4 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 9.5 11 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.0 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.0 Polysaccharides, g 7.7 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 31.1 Vitamin a rae, µg 108.1 14 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Vitamin c, mg 0.3 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.8 3 1000 Magnesium, mg 9.1 2 400 Sodium, mg 30.7 Phosphorus, mg 60.3 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 120.8 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 7.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 9.4